Xiumming (Lian) #AZ Challenge

Alphabet Illustré Valérie Hugo

Lian Xiumming et le Nouvel-An chinois à Genève

Pour le X, je vous invite à explorer une cuisine chinoise, réalisée par le chef Lian Xiuming, dans le restaurant ‘’ Le Phénix aux Eaux-Vives’’ en Suisse.
Je l’ai trouvé après un combat épique pour trouver un X digne de ce nom. Et enfin, miracle !☺ J’ai déniché cet article dans la Tribune de Genève, (Frédéric Thomasset et Julie Kummer 16.02.2018) et que je vous livre avec quelques recettes (très réalisables) et appétissantes.

‘’ Le Nouvel-An chinois se résume à une photo vieille de 25 ans. Dessus, on aperçoit un jeune homme fier, à la tenue flambante neuve, posant devant les montagnes de son Fujian natal, région du sud-est de la Chine.’’J’avais 20 ans à l’époque et comme chaque année au Nouvel-An, j’avais reçu de nouveaux vêtements. C’était un moment rare et heureux, surtout pour un jeune homme qui prenait soin de son apparence’’. Et le chef de préciser la valeur du pantalon: 107 yuans, quelque 15 francs (suisses) au taux actuel. ‘’Soit l’équivalent d’un salaire mensuel correct à l’époque dans la région’’, souligne le principal intéressé.

Parmi les autres souvenirs, il y a bien sûr les pétards, les bonbons, les fameuses enveloppes rouges et puis la télévision. Elle, qui a pris une place si importante dans la célébration du Nouvel-An avec le gala de la chaîne publique CCTV diffusé depuis 1983. ’’À la maison, nous avons eu un poste de télévision en 1986, se remémore Lian Xiuming. C’était un des premiers du village, si bien que des voisins venaient chez nous le soir de la fête pour regarder. Et tant pis si c’était en noir et blanc’’

Trente ans plus tard, en Suisse, la télévision est en couleur, mais le Nouvel-An n’a plus tout à fait la même saveur.’’J’aimerais faire partager ce moment si particulier à mes deux filles nées ici, mais c’est difficile, concède le chef. Alors que nous nous arrêtons de travailler en Chine au moment de la célébration, ici, c’est une période intense au restaurant’’.
Heureusement qu’il y a la cuisine donc. Une passion et un don développé dès l’âge de 18 ans. Un amour des goûts simples renforcé par une volonté de découvrir de nouvelles choses.’’Je rentre en Chine tous les deux ans et à chaque fois, j’en profite pour tester de nouveaux plats et m’en inspire à mon retour, raconte Lian. Alors que je viens d’une région côtière, je me suis par exemple formé à la cuisine du Sichuan – province du sud-ouest du pays – au goût souvent très épicé’’.

A propos de la cuisine Sichuanaise

‘’La cuisine du Sichuan réputée pour son goût relevé et épicé, est une des huit grandes cuisines régionales de la Chine, groupées parfois en quatre grandes familles. Elle est souvent comparée à la cuisine du Hunan ou la cuisine du Hubei, en raison des proximités culinaires, linguistiques et culturelles de ces trois provinces.
La province de Sichuan est située dans le sud-ouest de la Chine, loin de la mer. Bien que le nom de la région soit maintenant romanisé en Sichuan, le nom de cette cuisine est parfois écrit Szechuan ou Szechwan. Traduit, Sichuan signifie les « Quatre Rivières ». Quatre styles de cuisine se distinguent par leur localisation : Chengdu, Chongqing, la grande rivière Yangtze et la rivière Jialing.

Le poivre du Sichuan est une plante indigène dont le péricarpe des fruits est à l’origine d’une saveur épicée, engourdissante et presque citronnée. Il est omniprésent dans la cuisine, mais ce sont des piments rouges importés d’Amérique, après la colonisation européenne, qui ont donné à cette cuisine son emphase épicée actuelle, parfois insupportable pour les Chinois d’autres provinces ; des plats non épicés existent aussi.
Cette consommation importante de piments est due au fait qu’ils permettent de supporter le climat chaud et humide de la région.

La cuisine sichuanaise privilégie les fritures, la cuisson à la vapeur et à l’étouffée (une liste complète aurait plus de 20 techniques distinctes), ainsi que les légumes conservés par le saumurage, la salaison, la dessiccation, ou le fumage. Les piments, le gingembre et des herbes parfumées sont utilisés. La pâte aux haricots de soja fermentés et aux piments rouges écrasés est également un aliment de base dans la cuisine du Sichuan.
La viande de bœuf est plus répandue que partout ailleurs, et souvent cuite jusqu’à ce qu’elle devienne d’une grande tendreté. Parfois, le bœuf est saupoudré de farine de riz avant la cuisson à la vapeur pour produire une sauce très riche. ‘’ (Wikipédia)

Une ouverture que le chef applique à son menu du Nouvel-An, dont les préparatifs peuvent commencer deux mois à l’avance.’’En général, je cuisine quoi qu’il arrive des gâteaux de riz gluants. En chinois, le mot gâteau «Gao» est un homonyme de’’hauteur’’. Le plat est donc de bon augure pour l’année à venir. Pour le reste, j’essaie d’innover’’ «Audacieux comme un bœuf», peut-on lire dans l’horoscope chinois.

Ragoût de langouste

Ingrédients pour 4 personnes

Ingrédients

– 1 queue de langouste ( ou 4 grosses crevettes)
– 3 poivrons
– 1 échalote
– 1 oignon de printemps
– 2 piments
– 6 gousses d’ail
– 200 g de fécule de pomme de terre
– 1 litre d’huile de friture
– Sel au piment

1. Découper les poivrons en petits cubes, les piments en lanières, l’échalote en fines demi-rondelles, l’oignon de printemps en tronçons et l’ail en petits morceaux.
2. Verser la fécule dans une assiette creuse.
3. Trancher la queue de langouste en petits tronçons. Les déposer dans la fécule et les retourner jusqu’à ce qu’ils soient entièrement enrobés.
4. Dans un wok, ou une friteuse, faire chauffer un bain d’huile et y frire la langouste jusqu’à coloration orangée. Réserver et vider l’huile du wok.
5. Dans le même wok, faire revenir l’échalote, l’ail, les piments, les poivrons et l’oignon de printemps à feu vif. Saupoudrer de sel au piment selon votre goût, ajouter la langouste et servir sur un lit de légumes.

Bar au gingembre

Ingrédients pour 6 personnes

– 400 g de filet de bar
– 20 g de gingembre
– 30 g de ciboulette chinoise
– 10 g d’échalote thaïe/10 g d’ail
– 1 c. à c. de poudre de bouillon de poulet
– Une demi c. à c. de sucre
– Une demi c. à c. de sel
– 10 ml de vin de cuisine chinois
– 5 ml d’huile de sésame
– 5 g de maïzena
– 50 ml de bouillon de poulet

1. Couper les filets de bar en rectangle de 10 cm sur 3 cm environ. Hacher l’ail et l’échalote thaïe et découper la ciboulette en tronçons, le gingembre en lamelles.
2. Pour la marinade, mélanger dans une coupelle la poudre de bouillon, le sucre, le sel, la maïzena et le vin de cuisine. Bien répartir ensuite avec le poisson.
3. Faire griller les filets dans une poêle jusqu’à obtenir une teinte dorée de chaque côté.
4. Dans un wok, faire revenir une minute le gingembre et la ciboulette. Ajouter ensuite l’ail, l’échalote et un peu de vin de cuisine. Le bar vient ensuite. Verser le bouillon et laisser cuire ainsi trois minutes.
5. Saupoudrer de poivre et servir.

Sources

https://www.tdg.ch/geneve/actu-genevoise/Trois-chefs-celebrent-l-annee-du-chien-en-cuisine/story/31681441
https://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisine_sichuanaise

https://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisine_sichuanaise