Alphabet Illustré Valérie Hugo
Olivier (Lucien) ou l’Oublié
Lucien Olivier est un chef cuisinier russe (1838 – Moscou 1883) d’origine franco-belge. Il fut le propriétaire du restaurant L’Hermitage au centre de Moscou au début des années 1860.
Olivier est connu pour avoir créé la célèbre recette de « salade Olivier » ou salade russe. Le secret de la recette n’a jamais été divulgué jusqu’à la mort prématurée du créateur, à Moscou, à l’âge de 45 ans. Lucien Olivier a été enterré au cimetière Vvedenskoïe, mais on ne savait pas exactement où. L’emplacement de la tombe n’a été retrouvé qu’en mai 2008.
On sait peu de choses sur ce chef, qui était apparemment d’origine belge avec une formation de cuisinier en France. En 1864, il a ouvert le restaurant Hermitage sur la place Trubnaya à Moscou qui est rapidement devenu l’un des établissements les plus célèbres de la ville. Chef et restaurateur, Lucien Olivier a contribué à populariser la cuisine française en Russie au cours du 19ème siècle
Les menus français d’Olivier étaient personnalisés par une touche de cuisine russe et son personnel féminin à la réception portait la robe paysanne russe.
Les clients affluaient car ses vins français et ses cognacs avaient, parait-il, été sauvés des caves privées de Louis XVI après la révolution.
Bien qu’il s’adressât à l’élite moscovite, le restaurant de l’Hermitage était également connu pour avoir ouvert ses portes aux étudiants universitaires pour leurs célébrations annuelles de la Journée Tatjana (le 25 janvier dans le calendrier grégorien). Le somptueux mobilier était alors enlevé, de la sciure était été répandue sur le sol et vins, vodka et liqueurs coulaient à foison toute la nuit, avec l’approbation tacite de la police du tsar, qui trouvait ceci préférable plutôt que d’avoir des étudiants causant du bruit et des ennuis dans les rues.
Parmi les événements marquants, on peut citer le mariage de Piotr Tchaïkovski (1877), les dîners d’Ivan Turgenev (1879) et Fiodor Dostoïevski (1880), et le parti de Maxim Gorky pour le casting de sa pièce « The Lower Depths » (1902).
Sur une note plus sombre, Anton Chekhov s’est soudainement effondré en dînant dans son restaurant avec l’éditeur Alexei Suvorin en mars 1897. C’est par la suite que l’on apprit qu’il était atteint de la tuberculose.
Olivier est mort prématurément, mais l’Hermitage a continué jusqu’à ce que la Révolution russe ait fermé ses portes en 1917. Le bâtiment a survécu et abrite de nos jours l’École de Moscou du Théâtre de Drame Moderne.
Version Originale de la Salade Lucien Olivier
‘’Les filets cuit de deux gelinottes, une langue de veau cuite, 100 grammes de caviar noir, 200 grammes de feuilles de salades vertes, 25 écrevisses cuites ou un grand homard, 250 grammes de petits cornichons fins, de la pâte de soja, 2 concombres, 100 grammes de câpres, 5 œufs durs coupés en morceaux. Le tout accompagné d’une sauce « provençale » constituée de 400 grammes d’huile d’olive battus avec 2 jaunes d’œufs, du vinaigre et de la moutarde de France. Les ingrédients étaient pour l’essentiel coupés en dés, puis associés à la sauce considérée comme ‘’mayonnaise’’ ‘’.
Les péripéties de la Salade Russe
Depuis le milieu du XXe siècle, cette salade est généralement composée de légumes bouillis coupés en dés, refroidis et liés à la mayonnaise (comme une macédoine de légumes froide) : pommes de terre, cornichons, petits pois, carottes, oignons, œufs, auxquels s’ajoutent du saucisson de Bologne, ou de la viande bouillie, souvent du poulet, et surtout de la mayonnaise.
Dans certains restaurants, on la présente avec de la langue, de la saucisse, du homard
En Espagne, elle se compose généralement de carottes, conserves de thon, œufs, pois, lanières de poivron rouge rôti, olives vertes, pommes de terre et mayonnaise.
La recette originale ne comportait pas de pomme de terre.
Joseph Favre indique blancs de poulet, filets de perdreaux ou de gélinotte, jambon, rosbif ou filet de bœuf froid, truffes, filets d’anchois de Norvège et saumon fumé, dressés avec les légumes dans un moule à la russe.
Le Larousse gastronomique donne comme composition des légumes divers à la mayonnaise, langue, saucisson, champignons cuits, homard, truffes, le tout dressé en dôme, dans un moule chemisé de gelée, et décoré.
Pour le Dictionnaire de l’Académie des gastronomes, elle est composée de mayonnaise, de légumes, de homard, langouste, de champignons, de saucisson, de langue, de truffes, d’anchois, de câpres, de cornichons, de concombres, etc.
Et hop une petite Salade Russe (Cuisine et Vins de France)
Ingrédients
• macédoine de légumes
• jambon maigre
• langue écarlate
• homard (ou langouste)
• truffes
• mayonnaise
• pointes d’asperges
• petits pois
• truffes
• julienne de jambon
• julienne de langue écarlate
• têtes de chou-fleur
• quartiers d’œufs durs
• tranches de saucisson
• filets d’anchois
• caviar
• betterave
Étapes
1. Macédoine de légumes divers additionnée de langue écarlate, jambon maigre, homard (ou langouste), truffes, assaisonnée de mayonnaise très relevée.
2. Dresser cette salade en dôme dans le saladier.
3. Garnir avec pointes d’asperges, petits pois, truffes, julienne de jambon, julienne de langue écarlate, têtes de chou-fleur, quartiers d’œufs durs, tranches de saucisson, filets d’anchois, caviar, betterave.
Note : Dans la pratique actuelle, la Salade Russe est presque toujours dressée en saladier. Anciennement, cette salade était montée dans un moule spécial chemisé de gelée.
Sources
https://www.marieclaire.fr/cuisine/salade-russe,1205782.asp
https://en.wikipedia.org/wiki/Lucien_Olivier
https://www.google.com/imgres?imgurl=https://images.findagrave.com/photos/2013/326/57991724_138522470215.jpg&imgrefurl=https://www.findagrave.com/memorial/57991724/lucien-olivier&h=259&w=194&tbnid=lojeCNdNwjFc_M:&q=lucien+olivier&tbnh=160&tbnw=119&usg=AI4_-kTTluNFu6HbIXtrzvUQNBMyV-Zktg&vet=12ahUKEwig4Iits9jeAhXBa8AKHYx2CiUQ_B0wEHoECAYQEQ..i&docid=lEQhqkU-PRDMwM&itg=1&client=firefox-b&sa=X&ved=2ahUKEwig4Iits9jeAhXBa8AKHYx2CiUQ_B0wEHoECAYQEQ
