Alphabet Illustré Valérie Hugo
Edouard Nignon (1865-1934)
En résumé : Edouard Nignon fut l’un des grands chefs cuisiniers de la première moitié du XXème siècle. Il se forma très tôt dans de prestigieux restaurants parisiens et, à l’âge de 27 ans, organisa même les dîners de l’empereur François-Joseph à Vienne ! Sa carrière se déroula ensuite à l’étranger : le Claridge à Londres, l’Ermitage à Moscou, les banquets de mille couverts pour le tsar Nicolas II au Kremlin. En 1908, il rentra en France pour réaliser son rêve en devenant propriétaire du restaurant Larue qu’il dirigea pendant plus de 13 ans.
Edouard Nignon est né à Nantes le 9 novembre 1865. Il est le fils de Pierre Nignon, journalier, et d’Anne Le Rhun, lingère. La famille compte huit enfants. Le 9 octobre 1874, à l’âge de 9 ans Edouard entre en apprentissage à Nantes au restaurant Cambronne. Un an plus tard, le 20 octobre 1875, il intègre la brigade du restaurant Monier, un des meilleurs de la ville.
Edouard a une ambition : rejoindre la capitale. Muni d’une recommandation, il passe par Angers et Cholet avant d’atteindre Paris. En perpétuel mouvement, il travaille dans les plus grandes maisons parisiennes, avec les plus grands chefs. aide-saucier chez Bignon, chef saucier chez Voisin, chef entremettier à l’exposition de 1889, chef rôtisseur au Lapérouse, chef des cuisines au Marivaux.
Ses multiples expériences lui permettent d’accéder au plus haut niveau et l’idée de s’expatrier le dévorant, Nignon émigre vers l’Autriche, puis en Russie où il servira : Empereurs, rois, la plus riche et variée clientèle du monde dans un luxe inouï. Grand cuisinier, remarquable organisateur, homme d’affaire, Nignon engrange les expériences.
Fortune faite, il regagne Paris où il achète la ‘’Maison Larue’’ en 1908. Sa clientèle est la plus belle du monde. On y trouve artistes, poètes, écrivains, ministères, rois, et princes.
Arrive alors la première guerre mondiale qui bouleverse tout, les fêtes s’abolissent, l’argent se fait rare. Les anciens clients ont pris l’habitude de payer peu usant de leur notoriété.
En 1918, Edouard Nignon achète le château de la Haute Forêt à Bréal-Sous Montfort à l’ouest de Rennes. Il y vient d’abord pendant ses congés, puis s’y retire définitivement en 1928.
Il décède le 30 octobre 1934 oublié de ceux pour qui il a œuvré.
Edouard Nignon s’est marié à deux reprises. Son fils né du premier mariage est mort à la guerre en 1914. Sa fille née du deuxième mariage est décédée en Russie à l’âge de 6 ans. Le château de Bréal-sous- Montfort appartient à son petit neveu Christian Louis. La page de l’Institut Nignon est très intéressante à consulter : https://www.institut-nignon.com/breal-sous-montfort.html
Sur le tard, Nignon réunit un recueil de recettes : mise au point du bilan de son parcours. Parfaitement innocent dans l’art de publier, Nignon produit des ouvrages de très grand luxe et il en offre plus qu’il n’en vend.
‘’Éloges de la cuisine française’’ d’ Édouard Nignon a été publié en 1933. Cet ouvrage présente tous les aspects de la cuisine française, des menus aux recettes, le tout parsemé des savoureuses anecdotes de l’auteur.
Divisé en trois parties, l’ouvrage propose de découvrir des recettes de cuisine traditionnelles de la cuisine française, classées par thème. On apprend ainsi à connaître ce que Nignon appelle “l’Art français du bien-manger” et les préceptes culinaires. Puis, la seconde partie établit les bases du savoir-faire en cuisine : potages, sauces, glaces, épices, marinades… Viennent enfin les “formules” (terme préféré à celui de “recettes”), extraites de déjeuners et dîners qui se sont déroulés pendant sa carrière. Des descriptions romanesques de ces repas sont relatées par Nignon, témoignages qui nous plongent instantanément dans l’ambiance de l’époque.
Voici la définition de la Rissole dans les termes de Nignon. Une poésie culinaire pure et simple……
‘’ Que porte donc en lui ce mot de Rissole ? Tout le troublant mystère de la cuisine ! Je n’entends pas ici par le mot de rissole, et suivant la définition des dictionnaires, la pâtisserie qui renferme une farce de viande, de poisson ou de légumes, la mignonne friandise blonde qui revêt la forme d’une croustillante pomme de terre soufflée. La rissole est autrement complexe : il s’agit du trésor qui vient embaumer les mets d’une odeur et d’une saveur ineffables; c’est le bruit délicieux qui s’évade des casseroles, de la rôtissoire, de la poêle où se havissent des chairs délicates. C’est la torréfaction des graisses, qui forme, avec les sucs de la chair, ce fameux gratin aux nuances dégradées de l’ambre blond à l’or le plus éclatant ! Sous la bienfaisante action de la chaleur, la chair laisse couler au fond du vase ses sucs et ses parfums dont résultera la Rissole.
Pour atteindre le succès, il est indispensable de prodiguer à sa préparation des soins assidu s, de lui témoigner les plus scrupuleuses attentions. Lorsque le récipient est couvert et que la chair se havit, tout un travail mystérieux se développe à l’intérieur, une suave buée monte, vient se condenser sur le couvercle, retombe en impondérable rosée sur la chair, s’abreuve, s’imprègne de ses sucs, de ses parfums, et glisse au fond du vase où le cycle de sa composition se trouve enfin suspendu.
C’est l’instant où l’ouïe, l’odorat doivent être en éveil. L’averti praticien saura le moment précis qui requiert son intervention : alors, selon les circonstances et l’opportunité, il jettera dans la rissole quelques gouttes d’un vin fameux, ou du blond de veau, ou plus simplement quelques cuillerées d’eau froide. Si la chair doit être étuvée, entretenez-la dans un bain au quart de sa hauteur; si elle doit être braisée, mouillez-la entièrement. Quelle que soit la méthode de cuisson, si la rissole est bien réussie, la chair recevra sa richesse et gagnera sa succulence.
La rissole, baume précieux qui nourrit et idéalise la chair, agit ainsi que les diamants de la rosée matinale dont les pleurs régénèrent les fleurs assoupies… Quoi de plus délectable qu’une belle volaille cuite en sa rissole, lorsque sur tout son corps rayonnant de blondeur, se seront épandues les larmes embaumantes d’un vin d’île méditerranéen ? La rissole va se transmuer en un philtre merveilleux qui dispersera sur le corps de l’oiseau un flot de séraphiques baisers divinisant sa chair opaline !’’
Et hop, une petite recette (www.foodlavie.com)
Paillards de Veau
Ingrédients
4 pièces de veau bio de 120 g
1/2 gousse d’ail épluchée
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive ou beurre clarifié
Parmesan râpé au goût
Sel et poivre
Garniture
4 tomates séchées dans l’huile, hachées
12 olives Kalamata ou Bella di Cerignola dénoyautées
4 artichauts dans l’huile en quartier
4 branches de basilic grec pourpre, hachées
1 poivron rouge coupé en lanières
12 Champignons marinés
Quelques tomates cerises noires en tranches
1 boule de mozzarella bocconcini
Vinaigrette
1 gousse d’ail
15 ml (1 c. à soupe) de câpres ou boutons de marguerites
2 anchois
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
1 citron (jus et zeste) ou vinaigre balsamique
Sel et poivre
Méthode
Pour la vinaigrette, hacher finement tous les ingrédients et ajouter le jus et le zeste.
Réserver.
Assaisonner les paillards, les frotter avec l’ail, les huiler et les assaisonner de sel et de poivre.
Déposer les paillards sur une poêle à griller très chaude ou sur un grill et bien les saisir sur les 2 faces dans l’huile ou dans le beurre.
Les déposer sur de grandes assiettes, ajouter la garniture et la mozzarella sur le dessus en les disposant harmonieusement. Mettre sous le grill pendant 1 minute.
Déposer de la vinaigrette et du parmesan râpé sur les paillards. Servir.
Sources
https://www.likeachef.fr/recette/beuchelle-tourangelle-hommage-a-jean-ferniot
https://www.regal.fr/recettes/plats/la-beuchelle-tourangelle-15504
https://www.gastronomiac.com/chefs-et-metier-de-bouche/nignon-edouard/
https://foodlavie.com/recettes/paillarde-de-veau-grille-avec-tout-ce-qui
