Le vin d'Oranges - MarieB.Live

Vin d’oranges et Frenêtte

A la découverte des recettes de la Mamette.

Nature morte aux oranges
Rafael Romero Barros

J’ai eu la chance infinie d’hériter par le plus grand des hasards le livre de recettes de ma grand-mère. Au début je pensais que mon Arrière Grand-Mère était l’auteur de ces recettes minutieusement recopiées à l’encre noire, bleue ou parfois même rouge, mais après recoupement de dates, à l’aide d’articles de journaux découpés et insérés au milieu des pages, j’ai décidé d’attribuer les droits d’auteur à ma grand-mère Madeleine. Il est possible que l’AAGM, institutrice ait aussi participé, car au détour des pages du cahier, on découvre des feuilles volantes d’une main différente. Il n’y a aucune logique apparente dans l’ordre et la rédaction des recettes et on passe allègrement d’artichauts accommodés à toutes les sauces, aux tartelettes de toutes sortes, avec des terrines et pâtés divers pour corser le tout.

Et puis au milieu de tout cela, pêle-mêle, des petits bouts de papier en vrac sur des tas de sujets. Pour commencer le voyage, j’ai choisi le vin d’oranges et la frênette. Je dois avouer que quand j’ai lu la composition de la ‘’ Frênette’’, j’ai pensé que l’aïeule était tombée la tête la première dans une bonbonne de vin d’orange, ou alors elle qu’elle avait un bistrot clandestin. Mais non, après recherches, il s’avère que cette boisson est d’un bienfait total sur la santé : https://www.aujardin.info/fiches/bienfaits-frene.php.

Remède à tout ou presque et il semblerait que ce soit disponible en vente en ligne (en concentré, donc nul besoin d’en distiller 100 litres).

Revenons à nos décoctions et au vin d’oranges.

Nature morte aux oranges
Henri Matisse

‘’ ”Au xviii^e siècle, on considéra que « Le vin d’orange est peut-être la liqueur la plus agréable et la plus salubre de tous les vins de liqueurs connus^.Ce fut vers les années 1850 qu’à la Martinique quelques propriétaires d’orangeraies se lancèrent dans cette fabrication si l’on en croit les auteurs du Nouveau dictionnaire d’histoire naturelle appliqué aux Arts et ce breuvage passa pour une sorte de Malvoisie (cépage)’’

Il était fait à base de sucre terré (blanc) clarifié en sirop, de jus d’orange, de décoction de l’écorce et d’un peu de fleurs d’oranger, le tout mis à fermenter pendant deux mois. Les auteurs du Nouveau dictionnaire sont plus précis et détaillent la recette sur des multiples de 8. Pour 40 bouteilles, il fallait 40 livres de sucre clarifié avec des blancs d’œufs dans huit pots d’eau très pure pour faire un sirop. L’écorce de 40 oranges était mise à bouillir. On y ajoutait ensuite le sirop de sucre et du jus d’oranges. Le tout était mis à fermenter. Il était ensuite clarifié et aromatisé d’une poignée de fleurs d’oranger avant d’être mis en bouteille. Celle-ci « se vendait à la Martinique quatre livres dix sols, ce qui fait trois livres argent de France^, ».

L’actuel vin d’orange est fait à base de vin blanc ou rosé, de sucre, de peaux d’orange mises à macérer dans de l’alcool, avec ajout de cannelle, vanille et noix muscade.’’ ”

Je vous donne la recette de Madeleine mais aussi une version plus moderne, dénichée sur le site de nicerendezvous.com.

Le Vin d’Orange (lou vin de pourtegal)
Tous les agrumes de la recette doivent être non traités.

Ingrédients

5 litres de vin rosé à 12°
5 oranges amères
2 oranges douces
2 citrons
1 litre d’alcool à 40°
800 g de sucre en poudre
1 bâton de cannelle
1 gousse de vanille
1 cuillère à café de poivres mélangés
1 clou de girofle

Préparation

Lavez les fruits. Choisissez un récipient en verre avec un col large (surtout pas de métal) et versez le vin.
Ajoutez les agrumes coupés en quartiers, le sucre, l’alcool, la cannelle, la vanille, le poivre et le clou de girofle.
Remuez lentement le mélange pour faire fondre le sucre.
Mettez dans un endroit frais, à l’abri de la lumière. Remuez tous les deux jours pendant huit jours.
Laissez macérer 40 jours.
Filtrez avec une étamine.
Mettez en bouteilles et étiquetez. Le vin peut encore vieillir à la cave.
Vous dégusterez cet apéritif bien frais cet été sous la tonnelle.

Vous trouverez cette recette en direct ici : https://www.nicerendezvous.com/2020012013967/recette-de-vin-d-orange-une-tradition-du-comte-de-nice-et-de-provence.html

Bon et la Frênette alors.

‘’ Elle était fabriquée à l’origine uniquement à base de feuilles de frêne, le sucre provenant d’une part de l’exsudat de sève des feuilles piquées par le puceron Gossyparia ulmi (manne de frêne) et d’autre part des déjections sucrées (miellat) de ce puceron. Plus tard, pour produire en plus grande abondance, on y ajouta du sucre, ainsi que du houblon, de la chicorée, de l’acide tartique et de la levure de vin ou de bière.
L’appellation « frênette » est plutôt utilisée en Belgique dans le nord-est de la France, en Normandie ( Pays de Caux) et en Picardie ), tandis que celle de « cidre de frêne » l’est dans le nord de la France

Le degré d’alcool est de l’ordre de 3,5 %. La frênette est une boisson désaltérante qui se boit fraîche.

En Normandie et en Picardie, la frênette se boit également au cours des repas (au dîner, « repas du midi » et au souper, « repas du soir »). Elle est généralement coupée d’eau, surtout à la campagne, à raison de 50 % pour les adultes et 2/3 pour les jeunes gens.’’

La recette familiale (pour 100 litres !) est excessivement succincte.

Faire infuser dans l’eau bouillante 100 g de feuilles de frêne, cueillies sur l’arbre et séchées à l’ombre. Passer sur un linge.
Mettre 150g de chicorée torréfiée dans de l’eau bouillante, filtre et ajouter le jus coloré.
Faire dissoudre 5kg de sucre et 60g d’acide tartrique dans le mélange et laisser refroidir. Ensuite ajouter 75g de levure fraiche en la délayant.
Laisser fermenter à ouvert 11 jours au moins.
Mettre en bouteilles ficelées et consommer à partir du 15^ème jour

Si l’opération vous tente, je suggère plutôt quelques variations plus modernes et explicites sur le sujet ici : http://www.vignes.be/frenette.htm

For the English speaking.

The recipe for Ash Cider is here:
http://monicawilde.com/frenette-recipe-green-ash-leaves/

The Recipe for Orange Wine is here:
https://www.epicurious.com/recipes/food/views/orange-wine-200703