Kitchiner ( William) #ChallengeAZ

 

William Kitchiner

La lettre K étant quelque peu problématique , je vous propose de monter à bord d’un bateau à vapeur pour traverser la Manche et faire un petit tour au Royaume-Uni.

William Kitchiner M.D. (1775–1827) est un opticien anglais, inventeur de télescopes, musicien amateur et cuisinier d’exception. Son livre ‘’ The Cook’s Oracle’’ connut un énorme succès en Angleterre et aux États-Unis. Contrairement à la plupart des écrivains culinaires de l’époque, il cuisinait lui-même, faisait la vaisselle ensuite, et exécutait toutes les tâches domestiques à propos desquelles il écrivait. Il voyageait avec son ‘’portable cabinet of taste’’, une armoire pliante contenant ses moutardes et ses sauces.

Le titre complet de don livre est ‘’Apicius Redivivus’’ or the Cook’s Oracle (Apicius Redivivus, ou l’Oracle du cuisinier). Il est également répertorié comme ‘’The Cook’s Oracle: Containing receipts for plain cookery on the most economical plan for private families, etc.’’ (L’Oracle du cuisinier : recettes de cuisine simple, saine et économique pour les familles, etc). Il contient en particulier onze recettes de ketchup, dont deux pour chaque ketchup de champignons, noix et tomates, et une pour chaque ketchup de concombre, huîtres, coques et moules.

Cet ouvrage contient ce qui pourrait être l’une des premières références aux chips, dans une recette de’’ Potatoes fried in Slices or Shavings’’ (pommes de terre frites en tranches ou en copeaux), qui consiste à ’’éplucher de grosses pommes de terre, les couper en tranches d’environ un quart de pouce d’épaisseur, ou les couper en rondelles, comme on le ferait pour peler un citron ; les sécher soigneusement dans un linge propre, et les faire frire dans du saindoux ou de la graisse de bœuf’’.

Les excentricités du Docteur William Kitchener
(d’après http://www.thebookofdays.com – ma traduction)

Dans son livre, le Dr. Kitchiner donne des instructions pleines de drôlerie et d’humour. Il y narre également des anecdotes rigolotes pour distraire les lecteurs. Le bon Docteur était plus qu’un simple cuisinier: il pratiquait ce qu’il enseignait et disposait de beaucoup de moyens. De son père, négociant en charbon dans le Strand, il avait hérité une fortune de 60 000 ou 70 000 £, ce qui était plus que suffisant pour lui permettre de réaliser son idéal de vie.

Il débordait de bienveillance et de bonne humeur et avait un grand cœur. Aucun homme ne comprit mieux l’art de rendre ses amis heureux. Il y a beaucoup de finesse et de savoir-faire dans ses livres: Le ‘’ Cook Oracle ‘’ est plein de bon sens; et pour être sûr que ses lecteurs ne sombrent pas dans les excès, il écrivit ensuite ‘’The Art of Revigorating and Prolonging Life’’ et aussi The Traveller’s Oracle et Horse and Carriage Keeper’s Guide (car à cette époque les chemins de fer n’existaient pas encore).

Bien que possédant une grande fortune, Kitchiner fit toujours preuve d’économie et écrivit ‘’ The Housekeeper’s Ledger’’ (Instructions pour être une bonne gouvernante’’) ainsi qu’un volume captivant intitulé ‘’ Les plaisirs de faire un testament’’. Il écrivit sur l’astronomie, les télescopes et les lunettes. En musique, il était plus que compétent, et en 1820, lors du couronnement de George IV, il publia un recueil de chansons nationales de Grande-Bretagne, un volume in-folio, avec une magnifique plaque de dédicace à Sa Majesté. Il édita ensuite ’’The Sea Songs’’ de Charles Dibdin.  Kitchener était épicurien et amateur de nouvelles recettes, mais avait des habitudes de vie très régulières, voire sobres. Ses repas étaient réglés de la façon suivante : il dînait à cinq heures; le souper était servi à neuf heures et demie; il se retirait à onze heures. Chaque mardi soir, il réunissait un cercle où il était ravi de réunir professeurs et amateurs de sciences.

Pour le déroulement de ces réunions, le Docteur avait placé une pancarte au-dessus de la cheminée de son salon, portant l’inscription ” Arrivez à sept heures, partez à onze heures”. Au cours de ces diners, les convives partageaient un repas amical. En été, on servait un rôti froid, une salade de homard et quelques petits entremets, en hiver, des plats bien cuits et chauds, avec du vin, des liqueurs et de la bière provenant d’une cave bien garnie. Sur le coup de onze heures, le maitre d’hôtel apportait les chapeaux et parapluies des invités et le docteur raccompagnait tout le monde jusqu’à sa porte, où, après avoir regardé les étoiles. , il leur serrait la main en leur disant bonne nuit.

Le 26 février, il participa à un grand dîner offert par M. Braham, le célèbre chanteur: il était de bonne humeur et avait apprécié la compagnie plus tard qu’à son habitude .Mathews était présent et répéta une partie de son nouveau divertissement comique, ce qui amena Kitchiner à amuser les invités avec certaines de ses plaisanteries fantasques et des jeux de mots. Il rentra chez lui, et se sentit mal. Une heure plus tard, il mourut. Il avait à peine cinquante ans.

Wow wow Sauce for stewed or bouilli Beef.-(No. 328.)
‘’ Chop some parsley-leaves very fine; quarter two or three pickled cucumbers, or walnuts, and divide them into small squares, and set them by ready: put into a saucepan a bit of butter as big as an egg; when it is melted, stir to it a table-spoonful of fine flour, and about half a pint of the broth in which the beef was boiled; add a table-spoonful of vinegar, the like quantity of mushroom catchup, or port wine, or both, and a tea-spoonful of made mustard; let it simmer together till it is as thick as you wish it; put in the parsley and pickles to get warm, and pour it over the beef; or rather send it up in a sauce-tureen. (Obs. If you think the above not sufficiently piquante, add to it some capers, or a minced eschalot, or one or two tea-spoonfuls of eschalot wine, or essence of anchovy, or basil, elder, or tarragon, or horseradish, or burnet vinegar; or strew over the meat carrots and turnips cut into dice, minced capers, walnuts, red cabbage, pickled cucumbers, or French beans, &c.)’’

Et comme nous approchons de Noël, je vous propose une petite recette de Chutney contemporaine pour accompagner le foie gras ou des magrets de canard. Pas de bœuf bouilli (ou alors un bon pot-au-feu).

 

Recette pour environ 1 pot (de confiture) de Chutney d’abricots

Ingrédients

125 g d’abricots secs
une dizaine de noix fraîches
1 oignon
2 échalotes
1 gousse d’ail
2 cuillers à soupe d’huile de tournesol
1 cuiller à soupe d’huile de sésame
4 cuillères à soupe d’alcool de riz (Saké)
2 cuillères à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique.

Méthode

1 – Émincer finement l’oignon, les échalotes ainsi que les abricots secs
2 – Concasser les noix fraîches au couteau.
3 – Verser l’huile de tournesol et de sésame dans la casserole et faire suer vivement sans colorer l’oignon et les échalotes
4 – Ajouter ensuite les noix concassées et remuer. Réduire le feu et laisser cuire jusqu’à ce que les oignons et les échalotes brunissent légèrement et que les morceaux de noix montrent un aspect “nacré”.
5 – Ajouter la sauce soja, l’alcool de riz et le vinaigre et laisser faire quelques bouillons à feu doux.
6 – Terminer en ajoutant en une fois les abricots secs en fines lanières.
7 – Presser la gousse d’ail et ajouter dans le mélange. Laisser mijoter une dizaine de minutes.
8 – Verser dans un récipient et laisser refroidir. Rectifier l’assaisonnement ensuite selon vos préférences (salé, poivré, miellé ou épicé).

 

Sources

http://www.thebookofdays.com/months/feb/26.htm
http://www.chefsimon.com/gourmets/chef-simon/recettes/chutney-aux-noix-et-abricots-secs
https://en.wikipedia.org/wiki/William_Kitchiner