Alphabet Illustré Valérie Hugo
Jean de Bockenheim
Ajourd’hui, pour la lettre J, le billet est court, faute de temps mais aussi de plus amples informations sur l’intéressé. Par contre, pour lire une présentation de son livre, c’est ici : https://www.persee.fr/doc/mefr_0223-5110_1988_num_100_2_2987. (Edité par Bruno Laurioux en 1988 dans Mélanges de l’Ecole française de Rome).
Le registre de cuisine a été écrit vers 1430 (entre 1431 et 1435 d’après Bruno Laurioux) par Jean de Bockenheim, cuisinier allemand du pape Martin V. Comme il n’était pas seulement cuisinier, mais aussi clerc, Jean Herbordi de Bockenheim a poursuivi une carrière ecclésiastique dans les diocèses de Worms et Mayence, après avoir quitté le service du pape à Rome.
Manuscrit écrit en latin, Registrum coquine comprend 74 recettes, écrites dans le style du manuscrit de Sion, contrairement aux livres de cuisine de Maître Chiquart ou Maestro Martino, rédigés à la même époque.
Le manuscrit se divise en 3 parties :
• recettes 1 à 54 : recettes pour jours gras
• recettes 55 à 61 : registre de cuisine pour Carême, présentant surtout des recettes de légumes
• recettes 62 à 70 : registre de poisson.
Certaines recettes sont très proches de celles de Maestro Martino et de la cuisine italienne de l’époque. D’autres recettes sont très proches du Bûch von gûter spîse et de la cuisine allemande utilisant le miel et le lait.
Une des spécificités de Jean de Bockenheim est d’indiquer les personnes à qui il destinait ses recettes. Alors que les recettes médiévales sont en général écrites pour les grands de ce monde (Du fait de cuisine) ou pour les riches bourgeois (Le Ménagier de Paris), Jean de Bockenheim propose des recettes par nationalités :
Pour les Italiens, les Frisons ou les Slaves, les Allemands (2 – Et erit bonum pro Italicis… 5 – Pro Almanis… 20 – Et erit bonum pro Frisonibus et Slavis…).
Ou par catégories sociales : pour les nobles, les religieux ou les paysans (16 – Et erit pro nobilibus… 54 – Pro religiosis… 70 – Et erit pro villanis).
Il va jusqu’à proposer une recette pour rufians et débauchées (49 – Et erit pro ruffianis et leccatricibus) : en réalité une simple omelette aux oranges !
Par exemple :‘’ Sic prepara carnes bovinas.
Recipe et lava bene ut prius; et fac illas bene bulire. Et mitte superius anetum viridum, aut cepas, cum sale, et zapharano, cum modico aceto. Et erit bonum pro Almanis. ‘’
‘’ Ainsi se prépare la viande de bœuf. Prends et lave bien comme auparavant; et fais bien bouillir. Et mets de l’aneth frais par-dessus, et des oignons, avec du sel, et du safran, avec un peu de vinaigre. Ce sera bon pour les Allemands. ‘’
Ou alors
‘’Sic fac fritatem de pomeranciis”
”Recipe ova percussa, cum pomeranciis ad libitum tuum, et axtrahe inde sucum, et mitte ad illa ova cum zucaro; post recipe oleum olive, vel segimine, et fac califieri in patella, et mitte illa ova intus. Et erit pro ruffianis et leccatricibus ‘’’
‘’Omelette pour souteneurs et demoiselles de petite vertu”
”Pour faire une omelette aux oranges. Prenez les œufs et cassez-les avec les oranges. Prenez-en autant d’oranges que vous voulez. Pressez leur jus et ajoutez-le aux œufs avec le sucre ; après prenez de l’huile d’olive ou le gras et chauffez ceci dans une poêle et puis ajoutez les œufs.’’
Les oranges de Séville sont probablement celles qui se rapprochent le plus des oranges du Moyen-Age, étant assez acides.”
Alors hop, une petite recette
Omelette soufflée niçoise
• 250 g de sucre semoule
• Sucre glace
• 8 gros œufs
• 2 oranges
• 1 noix de beurre
• sel
Dans une terrine, mélangez le sucre semoule et 6 jaunes d’œufs avec une cuillerée à soupe de zestes d’orange finement râpés. Travaillez la préparation jusqu’à ce qu’elle blanchisse et fasse le ruban.
Battez en neige très ferme 8 blancs d’œufs avec une pincée de sel. Incorporez-les à la préparation précédente.
Installez dans un plat long allant au feu, beurré et poudré de sucre glace. Lissez l’omelette avec la lame d’un couteau. Poudrez de sucre glace et faites cuire 25 minutes au four préchauffé à 200 °C.
Pendant ce temps ciselez une orange et taillez-la en tranches très fines que vous couperez en quatre.
Disposez les tranches d’orange sur l’omelette cuite, en les faisant légèrement se chevaucher.
Poudrez de sucre glace et faites glacer 5 minutes sous le gril du four ardent.
Sources
https://www.persee.fr/doc/mefr_0223-5110_1988_num_100_2_2987#mefr_0223-5110_1988_num_100_2_T1_0723_0000
Foody Saturday, “The Medieval Kitchen” and Orange Omelettes for Harlots & Ruffians
uisine.notrefamille.com/recettes-cuisine/omelette-soufflee-nicoise-_2839-r.html
