Alphabet Illustré Valérie Hugo
Bartolomeo Sacchi, dit ” Platine” (il Platina) est né en 1421 à Piadena, village proche de Crémone, en Lombardie, dont le nom latin, Platina, est à l’origine de son surnom et mort le 21 septembre 1481 à Rome est un humaniste, écrivain et gastronome italien de la Renaissance.
Dans sa jeunesse, Bartolomeo Sacchi entame une carrière militaire, mais il s’oriente rapidement vers les sciences humaines, avec comme guide, entre autres, Victorin de Feltre. Il commence sa carrière en 1453 comme précepteur des enfants de Louis III Gonzague. En 1457, il se rend à Florence pour suivre les cours d’Argyropoulos et se lie d’amitié avec les humanistes de Florence, puis devient précepteur chez les Médicis.
Fin 1461, il s’installe à Rome au service du jeune cardinal Francesco Gonzaga, en qualité de secrétaire ; il devient ensuite abréviateur * des papes Pie II et Paul II avec un succès mitigé : en 1467 il est emprisonné et torturé, sous l’accusation de complot contre le pape, et aussi d’avoir eu, de concert avec d’autres abréviateurs, des idéaux païens. Pour se venger, il dépeindra d’une façon défavorable la personnalité de Paul II dans la biographie qu’il lui consacra une décennie plus tard.
*Officier de la chancellerie romaine chargé de la rédaction des brefs pontificaux
Acquitté à l’issue de son procès au début de l’an 1469, il voit la fortune lui sourire à nouveau sous le pontificat de Sixte IV, qui le nomme, le 15 juin 1475, directeur de la Bibliothèque du Vatican où il écrit le Liber de vita Christi ac omnium Pontificum, collection de biographies des papes qui avaient vécu jusqu’alors. À la même époque, il publie plusieurs ouvrages : De principe, De vera nobilitate et De falso et vero et bono.
Son œuvre principale ‘’ De honesta voluptate et valetudine ‘’est un bref traité de gastronomie. Rédigé avant 1467 il a été imprimé pour la fois à Rome entre 1473 et 1475.
A la manière de Pline l’Ancien et de son Histoire Naturelle, De honesta voluptate propose une suite d’informations et de réflexions sur la nourriture, l’hygiène alimentaire et la diététique ainsi que des recettes de cuisine de Maestro Martino. Platine s’inspire des textes des naturalistes et médecins grecs et latin, en particulier Caton, Virgile, Varron, Pline, Columelle, Hippocrate, Galien, Dioscoride et Celso. Il s’inspire aussi des auteurs de son époque : Arno de Villanova, Barnaba de Reatinis da Reggio, Ugo Benzi et Michele Savonarola ainsi que du Regimen Sanitatis Salernitanum.
De l’honnête volupté se présente en 10 chapitres.
• Liber primus : 13 paragraphes concernant l’hygiène de vie. Sont traités des sujets aussi variés que : Comment choisir le lieu où on doit habiter, le sommeil, le coït, les exercices à faire au lever ou avant d’aller se coucher, ce qu’on doit observer pour jouir agréablement de la vie, mais aussi le sel, le pain, les prunes, les melons ou les figues.
• Liber secundus : 25 paragraphes qui concernent les fruits : les pommes, les poires, les citrons, les dattes mais aussi l’huile, le miel, le sucre ainsi que les laitages : le lait, le fromage, la ricotta, le beurre. Il termine ce livre par le vinaigre et le verjus.
• Liber tertius : 46 paragraphes sur les fruits secs (noix, noisette, pignons, pistaches), les épices (poivre, cannelle, noix de muscade, safran) et les herbes aromatiques (ail, oignon, menthe, sauge, aneth, thym, hysope).
• Liber quartus : 28 paragraphes sur l’assaisonnement des légumes du jardin potager et des animaux de la ferme. Sont traités la culture et la diététique de la laitue, du romarin, de l’asperge ou de la carotte Platine compare également les différentes viandes et leur valeur diététique : bœuf, mouton, chèvre, cerf, ours, daim, lapin
• Liber quintus : 15 paragraphes sur les oiseaux (paon, grue, cigogne, merle, faisan) A partir du Livre 6, Platine reprend le livre de recettes de Maestro Martino : Libro de arte coquinaria.
• Liber sextus : 50 paragraphes reprenant 50 recettes du Libro de arte coquinaria de Maestro Martino.
• Liber septimus : 70 paragraphes dont 24 sur les céréales ( orge, épeautre, semoule, riz), les légumes secs (fève, gesse, pois, lentille), les légumes (courge, rave, navet, chou). Puis sont reprises 46 recettes du Libro de arte coquinaria de Maestro Martino.
• Liber VIII : 62 paragraphes qui reprennent une partie des chapitres 3 (les sauces) et 4 (les tourtes) du Libro de arte coquinaria de Maestro Martino.
• Liber VIIII : 33 paragraphes dont 28 qui reprennent une partie des recettes du chapitre 5 (beignets et œufs) du Libro de arte coquinaria de Maestro Martino, suivis de 5 paragraphes sur les champignons, les truffes, les escargots, la tortue et les grenouilles.
• Liber decimi : 66 paragraphes dont 46 reprennent certaines recettes du chapitre 6 sur les poissons du Libro de arte coquinaria de Maestro Martino.
” Mirause à la catalane
Le peuple catalan, très riche et pas très différent du peuple italique tant par leur intelligence que par leur force physique et leur adresse, confectionne un plat qu’il appelle mirause de la manière suivante. Il met à la broche des chapons ou des poulets ou des pigeons, soigneusement vidés et lavés, et les laisse jusqu’à mi-cuisson; puis il les retire et les coupe en morceaux, qu’il met ensuite dans une marmite. Entre temps il fait griller des amandes sous la cendre, les nettoie avec un chiffon de lin et les hache ; il ajoute aux amandes des croûtes de pain grillées et tamise le tout en délayant avec du vinaigre et du bouillon. Il met le tout dans une autre marmite, et parsème de cannelle, de safran en poudre et de beaucoup de sucre ; il ajoute ensuite le mélange à la viande et fait bouillir le tout à feu doux, loin de la flamme, jusqu’au point de cuisson voulu, sans cesser de remuer avec une cuillère de manière à ce que ça n’attache pas au récipient. Je ne me souviens pas d’avoir mangé un jour quelque chose de plus savoureux avec mon ami Valiscara. C’est un plat très nourrissant mais plutôt lourd à digérer, il échauffe le foie et les reins, fait grossir et du reste est laxatif. ”
Traduction française réalisée par Suzanne Charre.
Alors pour faire un peu plus simple, je vous propose une recette de Poulet aux amandes.
Ingrédients pour 4 personnes
– 1 poulet coupé en 8 morceaux
– 2 grosses tomates mûres, hachées (sans peau ni graines)
– 1 oignon finement haché
– 2 gousses d’ail écrasées
– jaunes de 2 oeufs durs
– 300 ml de bouillon de volaille
– 300 ml de vin blanc sec
– 50 g d’amandes grillées
– 1 bonne pincée de safran en filaments
– 1 petit bouquet de persil plat
– 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
– 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
– sel & poivre du moulin
Préparation
Chauffer l’huile d’olive dans une cocotte. Faire blondir les gousses d’ail écrasées sans les laisser brûler. Eliminer l’ail de la cocotte et ajouter les morceaux de poulet. Faire dorer sur toutes les faces et retirer de la cocotte. Réserver.
Dans la même cocotte, faire revenir l’oignon haché jusqu’à ce que celui-ci se présente tendre et transparent. Ajouter les tomates hachées et laisser cuire pendant 10 minutes.
Remettre les morceaux de poulet dans la cocotte. Arroser avec le bouillon et le vin blanc. Porter à ébullition. Saler et poivrer. Baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter à feu doux pendant environ 45 minutes, ou jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit.
Hacher les amandes grillées, le persil et les jaunes d’oeufs. Transférer dans un bol et ajouter le safran, ainsi que le concentré de tomate. Ajouter un peu de la sauce du poulet et bien mélanger. Laisser un peu infuser et ajouter la préparation à la cocotte 10 minutes avant la fin de cuisson.
Rectifier l’assaisonnement et servir sans attendre. Accompagner avec une purée de pommes de terre maison et de la salade, ou avec du riz aux petits pois et aux herbes.
Sources :
http://www.oldcook.com/medieval-livres_cuisine_latin
http://www.dmagalerie.com/wp-content/uploads/2013/05/12076_fichier_expo-Blois.pdfhttp://tascadaelvira.blogspot.com/2008/12/poulet-landalouse.html
https://it.wikipedia.org/wiki/Bartolomeo_Sacchi
