François de la Varenne #ChallengeAZ

Alphabet Illustré Valérie Hugo

François Pierre de la Varenne

François Pierre (de) La Varenne, est né en 1618 à Dijon où il est également mort en 1678. Il fut le cuisinier du marquis d’Uxelles, gouverneur de Chalon-sur-Saône. La Varenne est l’auteur du Cuisinier françois, dont la devise est « Santé, modération et raffinement ». En comparant ce livre au Viandier de Taillevent, on s’aperçoit du déclin de la cuisine très épicée du Moyen Age. Par la suite, il publia également Le Pastissier françois (1653), Le Parfaict Confiturier (1664), et L’École des ragoust (1668) (bien qu’il y ait des doutes quant à l’’authenticité de l’auteur).

Le succès du Cuisinier françois a été tel qu’il a été publié à plus de 250.000 exemplaires avec environ 250 éditions et qu’il a été réimprimé en France jusqu’en 1815. C’est le premier ouvrage de cuisine à avoir été traduit en anglais. Il a connu des éditions pirates à Amsterdam et La Haye, et même une imitation, ‘’Le Cuisinier françois méthodique” édité sans nom d’auteur à Paris en 1660.’’

La cuisine du 17ème siècle.

Ce livre de cuisine est très important car il marque le passage de la cuisine médiévale à la grande cuisine classique moderne, et développe les nouvelles terminologies culinaires telles que le bœuf mode, les œufs à la neige, la bisque le bouquet garni, les fonds de cuisine, les réductions, le millefeuille, la sauce hollandaise , la béchamel, à la mode de, la duxelles de champignons, les roux de cuisine, et cuire au bleu ou au naturel.

Le 17ème siècle est marqué par le recours de plus en plus important aux légumes, tels que artichauts, asperges, petits pois, champignons, cardons, chou-fleur (y compris aux légumes racine jusque-là méprisés car ils poussaient sous terre). On développe le goût pour les salades et les fruits (Les fruits deviennent à la mode et sont présentés en corbeille ou en pyramide lors du dernier service).

Les cuisiniers du XVIIe siècle prônent de nouvelles façons de faire et expriment une conception de la cuisine plus technique. Ils édulcorent de moins en moins les viandes et les poissons. Le sucre est désormais réservé aux gâteaux, aux plats de céréales ainsi qu’à ceux à base d’œufs et de laitages. Les sauces maigres sont en voie de disparition, la moutarde en est la dernière survivante. Elles sont supplantées par des sauces grasses et onctueuses, où rivalisent beurre, œufs et crème qui s’adaptent mieux aux parfums plus délicats de l’estragon, du basilic ou de la ciboulette.
Les saveurs lourdement épicées héritées de la cuisine du Moyen Âge sont abandonnées au profit de la saveur naturelle des produits. Le soin apporté à la cuisson des viandes vise à conserver le maximum de leur goût. Les légumes doivent être frais et précoces. Le poisson, bénéficiant de l’amélioration des communications, doit être d’une fraîcheur irréprochable. Une phrase de la Varenne résume bien sa philosophie à ce sujet : « Quand je mange une soupe aux choux, je veux qu’elle ait goût de chou ».
Le 17ème siècle sera aussi celui des jardiniers et verra l’essor des cultures maraîchères et fruitières à l’instar de La Quintinie, élève d’Oliviers de Serres, qui créa à Versailles le célèbre Potager du Roy.

La table au 17ème siècle

Seuls les aristocrates peuvent se permettre de tenir en permanence le genre de table dont la réputation est parvenue jusqu’à nous. Dans une noble maison et de train important, le repas normal est au minimum de 3 services comptant 3 plats.

Plaisirs de la vue et de l’odorat, la table doit former un ensemble proportionné et donner l’image d’un tableau harmonieux et symétrique. Il permet aux convives de choisir parmi différents mets qui leur sont servis en même temps et auxquels ils ont accès. A chaque service, et selon le nombre de convives, il doit y avoir le même nombre de plats, disposés symétriquement, avec, au centre, un plat de milieu, spectaculaire. Aux coins de la table, quatre plats moyens, entre eux quatre petits et enfin huit plats encore plus petits.

Les entrées qui comportaient des abats ou des pâtés nommés entrées volantes.

Les services selon les cas et le nombre des convives peuvent être composés :
– de 3 potages, 3 entrées, 3 rôtis
– ou 3 potages, 3 poissons, 3 entrées
– ou encore 3 potages, 3 poissons, 3 rôtis
– plus les hors d’œuvre, fruits, fromages et desserts.

Les soupes, les marinades, et les pâtés tiennent une place prépondérante dans la composition variés des menus, compte tenu de la difficulté d’approvisionnement et de conservation des aliments. Les rôtis se situent toujours au centre du repas, sont précédés par les potages et les entrées. Ils sont suivis par les entremets et les desserts présentés en coupes ou pyramides impressionnantes constituant l’apothéose des repas.

Arrivent aussi le cacao et le café

Le café

‘’ ‘’ L’apparition du café en France peut être datée de 1644, quand il arriva à Marseille dans les bagages de M. de la Haye, seigneur de la Roque. En 1657, Jean de Thévenot le fait connaître à Paris. Quelques années plus tard, la cour l’adopte puis c’est au tour d’échoppes et d’établissements de voir le jour. Le plus connu d’entre-eux, le Procope, est ouvert en 1686 par un Sicilien. De nombreux étrangers, dont les Arméniens, s’installent comme “cafetier-limonadier”. Pourtant, le café n’a pas eu toutes les faveurs durant le demi siècle suivant son introduction en France : le corps médical se méfie de cette boisson qui donne de la force, et la marquise de Sévigné doute un temps elle aussi. La bataille du café gagnée par les partisans, il ne restait au roi qu’à imposer la boisson, ce qui fût fait en 1692. En 1711, débarquent à Saint-Malo les premiers ballots de café, en provenance du Yémen. C’est le premier port du Ponant à réaliser ce commerce. En 1716, Paris comptait environ 300 cafés.
-écrit et livre de référence : Jean Leclant, “Le café et les cafés à Paris (1644-1693)”, 1951 ; De l’usage du café, du thé et du chocolat, Lyon, 1671.’’ ‘’

Et hop une petite recette revue et corrigée par ‘’Cuisine et Vins de France’’

Perches à la Sauvigny
Pour 4 à 6 personnes

Ingrédients
Pour 6 perches moyennes
Pour le court-bouillon
1/2 bouteille de vin gris de Moselle (ou à défaut de vin blanc)
1 verre d’eau
3 gousses d’ail
1 oignon piqué d’un clou de girofle
1 carotte
1 bouquet de persil thym, laurier sel poivre noix muscade râpée

Pour la sauce
2 cuillerées à dessert de farine
30 g de beurre
100 g de crème fraiche
1 bouquet garni
2 jaunes d’œufs
le jus d’un citron
persil et échalotes haché
sel poivre

Méthode

Ecaillez, videz et lavez les perches. Dans une grande casserole, préparez un court-bouillon avec le vin, l’eau, la carotte coupée en rondelles, l’oignon piqué, les gousses d’ail et assaisonnez. Mettez-y les perches et portez à ébullition ; laissez frémir 8 à 10 minutes.
Retirez les poissons avec précaution, égouttez-les puis installez-les dans un plat du four.
Laissez en attente.
Faites réduire le court-bouillon à grand feu.
Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une petite casserole ; saupoudrez de farine, ne laissez pas colorer et mouillez progressivement avec 3 verres de court-bouillon réduit.
Ajoutez le bouquet garni puis la crème fraîche, assaisonnez et tournez avec la cuillère en bois jusqu’à l’ébullition. Retirez du feu et laissez refroidir quelques instants.
Liez enfin la sauce avec les jaunes d’œufs et le jus de citron.
Nappez les perches avec la sauce passée au tamis, saupoudrez de persil et d’échalotes hachés.
Mettez à chauffer 5 minutes à four ouvert et servez.

Sources

https://francearchives.fr/fr/commemo/recueil-2018/82591534
https://fr.wikipedia.org/wiki/François_Pierre_de_La_Varenne
http://stanislasurbietorbi.com/stanislas/stanislas_gastronomie.htm
https://www.marieclaire.fr/cuisine/perches-a-la-sauvigny,1201122.asp