Escoffier ( Georges Auguste ) #ChallengeAZ

Alphabet Illustré Valérie Hugo

Le Roi des Chefs

Georges Auguste Escoffier est né le 28 Octobre 1846 à Villeneuve Loubet, connu comme le « Roi des Chefs ‘’ et le ‘’Chef des rois’’ eut une réputation mondiale en tant que directeur des cuisines de l’Hôtel Savoy (1890-1899) et ensuite à l’Hôtel Carlton à Londres. Son nom est synonyme de la cuisine classique française.

Cuisinier français né en 1846 à Villeneuve-Loubet, il est fils d’un maréchal-ferrant, cultivateur de tabac. Il fait ses débuts à 13 ans, chez son oncle, qui dirige à Nice un restaurant renommé. En 1865, il débute au “Petit Moulin Rouge” de l’avenue d’Antin à Paris. En 1867, il en est le Chef Garde-Manger et en 1870 il y est Chef Saucier lorsque la guerre éclate et qu’il est mobilisé.
De retour à Paris, il travaille à nouveau au “Petit Moulin Rouge” comme chef, il effectue des stages chez Chevet, traiteur de renommée mondiale, et au “Faisan Doré”. Après un passage au “Restaurant Maire” dirigé par Paillard, il entre au Grand Hôtel de Monte-Carlo et c’est la rencontre avec César Ritz.

Il le suit à Londres où il assurera l’ouverture du “Savoy” puis celle du “Grand Hôtel” de Rome et enfin en 1898 celle du Ritz de Paris suivie de celle du “Carlton” de Londres où il restera jusqu’à la retraite en 1921.
Décoré de la légion d’honneur en 1920, il est l’un des chefs qui a le plus travaillé pour la renommée mondiale de la cuisine française.

Une autre activité importante d’Escoffier fut l’organisation des cuisines de grands paquebots allemands. La Compagnie de navigation “Hamburg Amerika Lines” obtint en 1904 d’aménager sur ses très beaux navires un service de restaurant à la carte pour ses passagers de marque, sous l’enseigne “Ritz Carlton Restaurant”. Escoffier fut chargé d’organiser les cuisines. Le premier paquebot ainsi équipé fut l’ Amerikan, vint ensuite, le “Kaiserin’’ Augusta Victoria” (quarante-cinq mille tonnes).

Ces installations étaient des modèles du genre. Au tout début du siècle. Escoffier participait à chaque voyage inaugural, vérifiant le moindre détail des installations, du travail de la brigade.
En 1906, il eut l’occasion de rencontrer, à bord de l'”Amerikan”, l’Empereur d’Allemagne Guillaume II. En 1913, la compagnie allemande fit encore appel à lui pour l’installation des cuisines de l’ “Imperator”, un nouveau bateau de cinquante-trois mille tonnes.
Au cours d’un séjour sur le paquebot “Imperator” sur lequel Escoffier était venu diriger les services de bouche de l’Empereur, Guillaume II lui dira : “Moi je suis l’empereur d’Allemagne, mais vous, vous êtes l’empereur des cuisiniers”.

Sa santé robuste et son “coup de fourchette” sont célèbres et lui permettent de mener ses activités jusqu’à un âge avancé. Le 27 janvier 1935 son épouse meurt, il tombe malade, entre en clinique et n’en sort que pour rendre le dernier soupir le 12 février 1935 à 89 ans.

Auguste Escoffier est aussi l’auteur de nombreuses recettes dont le ” Chaud-froid Jeannette” (en souvenir d’un bateau pris dans les glaces du pôle), les “Cuisses de nymphe aurore” (cuisses de grenouilles) pour le prince de Galles ainsi que la “Salade Réjane” et les “Mignonnettes de caille Rachel” (en hommage à deux grandes actrices).

Il est aussi connu pour être le créateur de la “Pêche Melba” en 1893 pour remercier Mme Melba du plaisir qu’il a eu à entendre sa voix à l’Opéra de Covent Garden.

Non seulement il fut un créateur mais il a aussi réformé les méthodes de travail en cuisine en rationalisant la répartition des taches dans la brigade et en veillant à l’image de marque du cuisinier (propre, méticuleux, ne buvant pas, ne fumant pas, ne criant pas). Il remit également en cause certaines recettes traditionnelles en particulier dans le domaine des sauces.

‘’ UNE JOURNEE DE TRAVAIL CHEZ AUGUSTE ESCOFFIER
Ses collaborateurs, amis et biographes, Eugène Herbodeau et Paul Thalamas racontent :
“Elégamment habillé dès le matin, sa redingote strictement coupée est restée célèbre, il ne revêtait sa veste et sa toque que le dimanche, jour d’affluence et de “coup de feu” où il était courant de servir cinq cents couverts à chaque repas. Dès sept heures, il fait le tour des cuisines, contrôlant chaque détail, imposant une discipline de fer sans jamais hausser la voix. Sa matinée se partage régulièrement entre son bureau où il élabore ses menus, la salle du restaurant où il s’informe des moindres détails pour chaque client.

Pendant le service, il fait sans cesse la navette entre la salle et les cuisines, rien ne lui échappe. Vers trois heures et demi, quand tout est terminé, il regagne son bureau, lit, écrit, réfléchit puis rend visite, à pied car c’est un marcheur infatigable, à ses fournisseurs.

En fin de journée, à six heures, il regagne les cuisines, prépare les menus des tables retenues. Le service du dîner dure de sept heures à une heure du matin. Vers neuf heures, s’il n’est pas convié à la table d’un client illustre, il se restaure seul d’un léger repas puis retourne dans son bureau. A minuit, il fait un dernier tour en cuisine, vérifie ce qu’il reste afin d’éviter tout gaspillage.’’

Il est également le créateur d’une revue intitulée “Les Carnets d’Epicure”.
Conscient des problèmes sociaux de son époque, il lutte toute sa vie pour aider les cuisiniers en difficulté et leur famille et en 1910 il publie “Projet d’Assistance Mutuelle pour l’Extinction du Paupérisme”.

Autres ouvrages :

En 1883 Il fonde la revue “L’Art culinaire”. Devenue en 1920 “La revue culinaire”, elle est encore éditée de nos jours. En 1885 “Les fleurs en cire”. En 1903 “Le guide culinaire” en collaboration avec Emile Fétu et Philéa Gilbert. Il est constamment réédité, et ce en huit langues. De 1911 à 1914 “Les carnets d’Epicure”. En 1912 “Le livre des menus”, complément au “Guide culinaire”. En 1919 “L’aide-mémoire culinaire”. 1927 “Le riz”. 1929 “La morue”.
1934 “Ma cuisine”.

Et pour finir , une petite recette de Pêche Melba ( Merci aux recettes de Marie-Claire)

Pêche Melba

Ingrédients
• 8 pêches (blanches de préférence) mûres à point
• 2 barquettes de framboises
• 1/2 litre de bonne glace à la vanille
• 5 cl de kirsch
• 180 g de sucre
• 1 dizaine d’amandes fraîches ou, à défaut, 30 g d’amandes effilées

Étapes

1. Plongez les pêches 10 secondes dans une casserole d’eau bouillante (elles seront plus faciles à peler). Égouttez-les, pelez-les et coupez-les en deux pour retirer le noyau.
2. Dans une sauteuse, portez à ébullition 20 cl d’eau avec 100 g de sucre et le kirsch. Plongez-y les pêches 5 min en les retournant une fois délicatement. Laissez refroidir, puis égouttez les fruits.
3. Pendant ce temps, mettez les framboises et le reste de sucre dans le bol d’un robot. Mixez quelques secondes pour obtenir une purée homogène. Mettez dans une casserole et faites chauffer 5 min à feu doux puis laissez refroidir.
4. Si vous utilisez des amandes effilées, faites-les blondir quelques secondes dans une poêle antiadhésive. Si ce sont des amandes fraîches, émincez-les.
5. Pour servir, déposez dans 4 coupes une boule de glace, ajoutez les demi-pêches, nappez de coulis de framboise et parsemez d’amandes.

Sources

http://fondation-escoffier.org/
https://www.assiettesgourmandes.fr/2014/03/actualites/les-disciples-descoffier/
http://chefsimon.com/articles/litterature-auguste-escoffier
https://www.cooksinfo.com/georges-auguste-escoffier
Cuisine et Vins de France ( Marie Claire )