Durand ( Charles) #ChallengeAZ

Alphabet Illustré de Valérie Hugo

Le cuisinier Durand

Note : Les éléments de l’article sont repris de la préface de la 8ème edition du ” Cuisinier Durand , cuisine du midi et du nord ” rédigée par son petit-fils.

En résumé
Cuisinier français (1766 – 1854).
Il est surnommé “Le Carême de la cuisine provençale”
Il fut cuisinier des évêques d’Alès, Nîmes et Montpellier.
Il est l’auteur d’un ouvrage rédigé en 1830 “Le Cuisinier Durand” où il développe le concept de cuisine régionale.
Il fut un des premiers propagateurs de la cuisine provençale et des cuisines du terroir méconnues en dehors de Paris et des grandes villes

Charles Durand est né à Alès en Juin 1766, au sein d’une famille où le père était déjà cuisinier. Dès son plus jeune âge, il développe rapidement ses talents et son amour pour les arts culinaires. Vers l’âge de 13 ans, il rentre au service de l’évêque d’Alais puis celui de Nîmes, Cortois de Ballore. Ce dernier lui ouvre les portes ‘’des Cuisines’’ de prestigieuses maisons Montpelliéraines lors des États du Languedoc comme celles de l’Intendance, au Gouvernement pour Mr le Comte de Périgord, Monseigneur l’Archevêque de Narbonne, Mr de Joubert trésorier des États ou encore Bailli de Suffren, vice-amiral de France.

De là, les recommandations et les sollicitations affluent de toutes parts. Il part travailler à Marseille où il devient le 1er Chef de Cuisine de l’Hôtel Beauvau dès son inauguration, puis à Toulon puis retour à Marseille et enfin Alès et les Cévennes jusqu’en 1790 pour le Marquis de Montmoirac.

Établi et marié entre temps, il refuse plusieurs autres sollicitations pour Paris, Lyon ou Marseille, pour choisir finalement Nîmes et une proposition de reprise de fonds de commerce du restaurateur Audibal, un confrère devenu concurrent pendant un temps puisqu’Audibal reprit son activité malgré sa promesse, profitant d’une transaction litigieuse et mal conduite à terme. Cependant, Durand par son talent réussit rapidement et incontestablement à faire sa place et à surpasser la notoriété pourtant bien établie de son ’’adversaire culinaire’’ qui finit par se retirer à Alès.

Charles Durand a publié un livre en 1830 « le Cuisinier Durand » contenant quelques 900 recettes. L’ouvrage a été souvent republié et peut être considéré comme un des tous premiers livres de Cuisine Régionale.

Inventeur de la pâte feuilletée à l’origine du petit Pâté Nîmois et ambassadeur de la Brandade de Morue Nîmoise à Paris dans son restaurant des 3 frères Provençaux, il était surnommé « le Carême de la Cuisine provençale »

Charles Durand meurt le 26 mars 1854 à Nîmes

Brandade de Morue (recette originale reprise par son petit-fils)

‘’ Faites tremper la morue deux jours ; dans cet intervalle, changez-la d’eau quatre ou cinq fois ; quand vous voudrez la préparer, vous la ferez blanchir dans une casserole ; l’eau doit la couvrir en entier; lorsque vous verrez qu’elle est près de bouillonner, vous y jetterez un verre d’eau fraîche ; vous la retirerez du feu, et la couvrirez ; faites ensuite égoutter la morue ; ôtez-en les arêtes et le bout de la tête, qui sont toujours mauvaise, après quoi vous la mettrez dans une casserole avec un jus de citron ; vous donnerez à la casserole un mouvement de rotation continuel, pendant qu’une autre personne versera, goutte à goutte, l’huile qui doit lier la morue ; quand celle-ci sera liée et épaissie, au point de s’attacher à la casserole quoique vous continuiez à la remuer fortement, vous y verserez doucement un demi-verre de lait ou d’eau fraîche ; en remuant toujours la casserole à deux mains, la morue s’en détachera d’elle-même ; vous continuerez alors d’y faire tomber de l’huile, et quand enfin elle sera bien liée et fera la crème, vous y mêlerez des tranches de truffes (1), du persil, un peu d’orange de sauce ; ces deux derniers objets doivent être hachés, et le tout passé deux minutes sur le feu avec de la bonne huile ; on peut ajouter un peu d’ail à cette préparation, si on ne le craint pas ; il n’est pas de rigueur.
Nota. – La morue, qu’il est indispensable de tenir bien chaude pour être préparée en brandade, ne doit néanmoins jamais bouillir.
(1) NDLR : la truffe n’est pas indispensable à cette recette.
NDLR : La morue très répandue dans le Gard, était jusqu’au début du XXe siècle le plat du pauvre. Dans les familles chacun y allait de sa recette, en particulier la purée de morue à l’huile d’olive et au lait. C’est le cuisinier Durand, qui au tout début du XIXe siècle, l’enrichira avec de la truffe et la mettra au menu, sous le nom de Brandade.
Selon certains récits dus à la tradition orale, l’abondance de morue salée dans la région serait le fait du troc des morutiers, qui venaient charger du sel aux salins du Peccais appartenant à l’abbaye de Psalmody, cette dernière ayant un privilège sur la Gabelle donné par Charlemagne.’’

Et voici la recette des Petits pates de Pézenas qui ne sont pas ceux de Nîmes, mais qui sont beaucoup plus intéressants et que je partage en souvenir d’Eliette, une excellente cuisinière, originaire de Pézenas.

Petits pâtés de Pézenas
Spécialité de Pézenas depuis le 18ème siècle, le « petit pâté de Pézenas » est une délicieuse friandise sucrée-salée et épicée qui fait la fierté des habitants de cette ville riche de culture et d’histoire.
Inventé par le cuisinier indien d’un lord anglais venu des indes, la recette de ce petit pâté en forme de « bobine » farci à la viande d’agneau, aux agrumes, épices et sucre, s’est transmise au fil des siècles pour devenir une des spécialités les plus surprenantes de la région.
Selon la tradition, cette recette aurait été créée par le cuisinier indien de Lord Robert Clive, gouverneur du Bengale en inde venu se soigner aux environs de Pézenas en 1768 et qui en fit don à la ville à son départ.

Ingrédients pour 16 pâtés de Pézenas

Pâte brisée  :
400g de farine, 200g de saindoux pour respecter la recette mais on peut mettre à la place 125g de beurre, 150g de filet de mouton, 75g de graisse de rognons de mouton, 40g de cassonade, 50g de raisins secs, 1 citron de préférence non traité, 1 jaune d’œuf, sel et poivre.

Préparer la pâte brisée la veille avec les 400g de farine et les 200g de saindoux jusqu’à obtenir une pâte ferme qui n’attache pas. La mettre en boule et la réserver quelques heures au frais.

Couper le filet de mouton en tous petits morceaux, mettre le tout dans une poêle avec les 75g de graisse de rognons. Râper le zeste de citron, vers la fin de la cuisson, rajouter le zeste plus les 40g de cassonade, les 50g de raisins sec et bien sûr sel et poivrez à votre convenance. Encore chaud passé le tout à la moulinette afin obtenir une pate homogène et faire refroidir.

Montage
Etaler la pâte sur 3mm d’épaisseur environ sans trop la travailler pour garder la pâte ferme découper 16 cercles d’environ 7cm et former avec ceci comme des petits verres que l’on garnira. Découper également 16 petits cercles de la taille des petits pâtés qui serviront de couvercles.

Garnir avec la farce et refermer à l’aide des petits cercles. Petit truc pour souder utiliser un peu d’eau et pour dorer le jaune d’œuf avec un pinceau et passer le tout au four environ 25 minutes dans un four 210 degrés maxi ou 30 minutes dans un four à 200 degrés sur une plaque beurrée.

Montage facile 
Etaler la pâte et utiliser un moule pour faire les ravioles, garnir avec la farce et faire cuire un quart d’heure au four. On ne peut plus les appeler « petits pâtés de Pézenas » parce qu’ils n’ont plus la forme typique de petites tour mais ils sont bon quand même.

Bon appétit

Et si vous voulez lire le livre en ligne c’est ici :

http://nemausensis.com/Nimes/CuisinierDurand/RecettesDurand.pdf

 

Sources:

http://www.nemausensis.com/Nimes/CuisinierDurand/CharlesDurand
htmlhttp://saveurpassion.over-blog.com
http://chefsimon.com/articles/litterature-charles-durand
http://nemausensis.com/Nimes/CuisinierDurand/RecettesDurand.pdf
Petits pâtés de Pézenas