Brillat-Savarin ( Jean Anthelme )#ChallengeAZ

 Brillat- Savarin ( Jean Anthelme )

Brillat-Savarin n’était pas un professionnel de la cuisine mais son livre ‘’ La Physiologie du Goût’’ lui donne une place unique de gourmet et d’épicurien dans l’histoire culinaire universelle.
Brillat-Savarin est né le 1er Avril 1755 à Belley, au 62 de la Grande Rue, l’ainé de 8 enfants. Sa mère, Claude Aurore Récamier était un cordon bleu, et son père, Marc-Anthelme Brillat, un avocat, se voulait un fin gourmet. Il naquit sous le nom ‘’ Brillat ‘’ et ajouta ‘’Savarin’’ lorsqu’une de ses tantes en fit son légataire universel à condition qu’il porte son nom.

Après des études de Droit à Dijon, il devint avocat comme son père et s’installa à Belley en 1778 à l’âge de 23 ans. En 1789, il fut élu aux Etats Généraux pour représenter Belley au Tiers Etat à Versailles, mais il n’avait pas réellement une âme révolutionnaire. Il se fit remarquer par un discours contre l’abolition de la peine de mort, ce qui souleva des soupçons de royalisme contre lui. Devenu impopulaire, il revint à Belley à l’automne 1791 où il fut nommé Président du Tribunal Civil de l’Ain. En Août 1792 à la chute de la monarchie, il fut démit de ses fonctions, en raison de ses tendances royalistes, mais en Décembre de la même année, ses concitoyens ennuyés des immiscions des autorités parisiennes dans leur région en firent leur maire. Brillat-Savarin essaya alors de protéger Belley des excès de la révolution, mais quand l’ère de la terreur s’installa, sa propriété fut saisie et il dut s’enfuir à l’étranger. Il passa par Cologne, Lausanne, la Hollande et finit par s’installer en Amérique ou il gagna sa vie en donnant des leçons de Français et en jouant du violon dans le ‘’John Street Orchestra’’ à New York. Il fut autorisé à rentrer en France en 1796 et ses biens lui furent restitués. Nommé secrétaire d’Etat-Major du Général Augereau, il eut la charge de nourrir l’armée du Général qui combattait sur la ligne du Rhin. En 1798, il devint commissaire du Directoire auprès du tribunal de Versailles. Enfin, pour son dernier poste, il fut nommé conseiller à la Cour de Cassation, position qu’il occupera jusqu’à sa mort.

Brillat Savarin s’intéressait à l’archéologie, l’astronomie, la chimie et bien sur la gastronomie. Il appréciait les bons restaurants, recevait beaucoup chez lui à Paris et cuisinait lui-même quelques spécialités comme l’omelette au thon et le filet de bœuf aux truffes. Il trouva la mort en 1826 à l’issue d’une messe célébrée à la mémoire de Louis XVI dans la basilique Saint-Denis au cours de laquelle il avait pris froid.

“La physiologie du goût” ou méditations de gastronomie transcendante

‘’ Deux mois avant son décès, paraissait en librairie, sans nom d’auteur, le livre qui allait le rendre célèbre : “Physiologie du goût ou méditations de gastronomie transcendante, ouvrage théorique, historique et à l’ordre du jour, dédié aux gastronomes parisiens par un professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes”.
Le livre connut un succès immédiat, suscita l’enthousiasme de Balzac mais aussi la jalousie de certains comme Carême et le mépris de Baudelaire. Brillat-Savarin voulait faire de l’art culinaire une véritable science d’où un certain pédantisme dans les explications.
Il se livre à une analyse très poussée de la mécanique du goût. Il discourt sur la maigreur et l’obésité, sur l’influence de la diète sur le repos, le jeûne, l’épuisement et la mort. Il traite son sujet comme une science exacte, en remontant des effets aux causes.
Mais il est aussi un conteur aux innombrables anecdotes, un défenseur de la gourmandise, au style élégant et non dépourvu d’humour.
Les meilleures pages de la physiologie du goût concernent les observations de Brillat-Savarin sur certains aliments et préparations : le pot-au-feu et le bouilli, la volaille et le gibier, les truffes, le sucre, le café et le chocolat.
Son “histoire philosophique de la cuisine” est à la fois érudite et humoristique, allant de la découverte du feu jusqu’à la fin du siècle de Louis XVI.
Son nom a été donné à deux nombreux apprêts et à une garniture faite d’un salpicon de foie gras et de truffes. Celui-ci peut être dressé dans des tartelettes ou des croustades en pommes duchesse pour accompagner certains gibiers ou des noisettes d’agneau, ou bien utilisé pour fourrer une omelette.
Une autre garniture de ce nom, à base de pointes d’asperge, accompagne les œufs mollets.’’  (Chef Simon)

Les Aphorismes célèbres du Grand Homme

1 – L’Univers n’est rien que par la vie, et tout ce qui vit se nourrit.
2 – Les animaux se repaissent ; l’homme mange ; l’homme d’esprit seul sait manger.
3 – La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent.
4 – Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es.
5 – Le créateur, en obligeant l’homme à manger pour vivre, l’y invite par l’appétit, et l’en récompense par le plaisir.
6 – La gourmandise est un acte de jugement, par lequel nous accordons la préférence aux choses qui sont agréables au goût sur celles qui n’ont pas cette qualité.
7 – Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions, de tous les pays et de tous les jours ; il peut s’associer à tous les autres plaisirs, et reste le dernier pour nous consoler de leur perte.
8 – La table est le seul endroit où l’on ne s’ennuie jamais pendant la première heure.
10 – La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile.
11 – Ceux qui s’indigèrent ou qui s’enivrent ne savent ni boire ni manger.
12 – L’ordre des comestibles est des plus substantiels aux plus légers.
13 – L’ordre des boissons est des plus tempérées aux plus fumeuses et aux plus parfumées.
14 – . Prétendre qu’il ne faut pas changer de vins est une hérésie ; la langue se sature ; et, après le troisième verre, le meilleur vin n’éveille plus qu’une sensation obtuse.
15 – Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil.
16 – On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur.
17 – La qualité la plus indispensable du cuisinier est l’exactitude ; elle doit être aussi celle du convié.
18 – Attendre trop longtemps un convive retardataire est un manque d’égard pour tous ceux qui sont présents.
19 – . Celui qui reçoit ses amis et ne donne aucun soin personnel au repas qui leur est préparé n’est pas digne d’avoir des amis.
20 – La maîtresse de la maison doit toujours s’assurer que le café est excellent ; et le maître, que les liqueurs sont de premier choix.
21 – Convier quelqu’un, c’est se charger de son bonheur tout le temps qu’il est sous notre toit.

Pour la recette de l’Oreiller de la Belle Aurore, plat créé en honneur de sa mère c’est ici : https://www.marieclaire.fr/cuisine/l-oreiller-de-la-belle-aurore,1204303.asp

Pour l’histoire de l’Oreiller de la Belle Aurore, monument de la cuisine du 19ème siècle, c’est ici : http://lecoeurauventre.com/loreiller-de-la-belle-aurore-un-monument-historique/#sthash.Iw5Nwz3b.dpbs

Sources

https://en.wikipedia.org/wiki/Jean_Anthelme_Brillat-Savarin
http://out.easycounter.com/external/cooksinfo.com
http://chefsimon.com/articles/litterature-jean-anthelme-brillat-savarin
Encyclopedia Britannica
Marie-Claire

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