Apicius #ChallengeAZ

 

Apicius

Le nom d’Apicius est en gastronomie ce qu’est celui d’ d’Hyppocrate en médecine,la première gloire culinaire de l’antiquité, dont l’ouvrage en fait, ne fut publié qu’au moyen-age. En fait il y a aurait eu plusieurs Apicius .Le premier aurait vécu sous Sylla, le second sous Auguste et Tibère et le dernier sous Trajan. C’est le second qui aurait produit  le livre de cuisine ‘’De Arte Coquinaria’’

Né en 25 avant J.C., Marcus Gavius Apicius a vécu sous le règne de l’Empereur Tibère et fut son cuisinier officiel.  Extravagant, gourmet,  débauché, il a été largement condamné par ses contemporains, en particulier, par les stoïciens mais aussi par les premiers chrétiens qui jugeaient sa cuisine  presque comme un acte de barbarie. C’est de lui que nous viennent des plats étranges comme les talons de chameaux, langues de flamants, de rossignols ou de paons, tétines de truie farcies aux oursins…une imagination débordante et une audace qui ont fait sa renommée. A la fin du second siècle après J.C., on parle d’ailleurs d’un ” apicius ” pour désigner un cuisinier. Il aurait également  inventé un procédé pour gaver les truites avec des figues sèches, afin d’engraisser leur foie.

 

Le traité de cuisine” De Re Coquinaria ”

La littérature culinaire romaine est tardive car la cuisine n’a commencé à être ” tenue pour un art ” (Tite-Live) qu’à partir du III^e siècle avant J.C., époque à laquelle les administrateurs et officiers romains ramenèrent de leurs expéditions en Grèce et en Asie le goût des bons petits plats.

Ce traité de cuisine qui fut publié sous le nom de Coelius Apicius est l’un des premiers manuels d’art culinaire de l’histoire de l’humanité. Il rassemble une collection de recettes classées par ingrédients et par plats. Sous sa forme actuelle, ce traité, entre-temps remanié, complété, daterait du Ve siècle.

Les linguistes estiment que le latin du ‘’De re coquinaria’’ remonte à environ 400. Il est possible que certaines recettes soient antérieures à cette époque (peut-être certaines sauces), mais Apicius ne peut pas être l’auteur du livre.

On ne sait pas si son auteur portait effectivement ce nom ou l’a utilisé comme pseudonyme par référence au précédent.

 

Le livre d’Apicius est très présent pendant le Haut Moyen Age, cité par Isidore de Séville, copié par les moines des abbayes de Fulda et de Tours, à l’époque carolingienne. On sait qu’au moins 3 manuscrits datent du 9e siècle. Mais il ne reste actuellement que 2 manuscrits, conservés à New York et au Vatican. Le manuscrit de New York proviendrait peut-être de l’abbaye de Fulda et celui du Vatican,  de Tours, dans la première moitié du 9e siècle.

Dès l’invention de l’imprimerie, le manuscrit est imprimé pour la première fois en 1498 à Venise, et connaît une diffusion sans précédent. Il continue à être publié tout au long des siècles. Dans la littérature européenne consacrée aux arts de la table et des repas c’est le seul livre de cuisine à profiter d’un tel succès sur une aussi longue période.

L’ouvrage se compose de dix livres :

‘’- Le premier livre intitulé “le cuisinier diligent” annonce, entre autres, comment faire pour conserver la couenne de porc, de nombreux légumes et fruits.
– Dans le deuxième livre, il est question de quenelles, de boudins et de saucisses.
– Le troisième livre est dédié aux légumes : asperges, gourdes, cédrat, pastèques, melons, brocolis, bettes, cardons, carottes, panais…
– Le quatrième livre propose des recettes de patina à base de poissons, de légumes ou de fruits.
– Le cinquième livre est consacré à des légumes comme les lentilles, les pois, les fèves, le fenugrec, les mongettes et les pois chiches.
– Le sixième livre propose des sauces pour des animaux comme l’autruche, la grue, les tourterelles, les grives, les becfigues, le paon, le faisan, l’oie et le poulet.
– Le septième livre est consacré à la cuisine des vulves de truies. Les abats ne sont pas oubliés. Mais nous trouvons aussi des recettes sucrées. Ce livre s’achève sur des recettes d’escargots et d’œufs.
– Dans le huitième livre, Apicius cuisine les quadrupèdes comme le sanglier, le cerf, le chevreuil, le lièvre mais aussi des animaux d’élevage comme le bœuf, le veau, l’agneau et le porcelet.
– Dans le neuvième livre, nous trouvons des recettes avec les produits de la mer, surtout des fruits de mer.
– Le dernier livre aborde les poissons dont l’auteur ne donne pas toujours le nom et d’autres comme la murène ou l’anguille.’’

Apicius est aujourd’hui le nom d’un restaurant à Paris, 20 rue d’Artois, (75008).

Et pour la célèbre recette du canard Apicius d’Alain Senderens cliquer sur le lien suivant :

https://www.terroirsdechefs.com/toutes-les-recettes-de-saison-regionales-et-du-terroir-des-grands-chefs-cuisiniers-de-france/toutes-les-recettes-des-grands-chefs-de-cuisine/Alain-Senderens/Canard-Apicius-version-2010

Bon appétit et avant de vous laisser pour courir à la lettre B, une petite recette

Salade à l’hypotrimma

Levisticum officinale
La Livèche ou ache des montagnes

Préparation : 5 min
Ingrédients (pour 6 personnes) :

• Assortiment de salades diverses
• 100 gr de fromage fermier non salé
• 2 c. à café de miel
• 1 dl de vinaigre
• 1 c. à café de garum (nuoc mam)
• 5 cl d’huile d’olive
• 1 dl de vin blanc sec
•  1 dl de défritum ( équivalent moderne porto ou malaga)
• 2 pincées de poivre
• 1 c. à soupe de livèche sèche
• 3 cuillérée à soupe de menthe sèche
• 2 c. à soupe de pignons
• 1 c. à soupe de raisins secs
• 12 dattes.

Préparation :

1- Piler la menthe et la livèche.
2- Dans un saladier écraser le fromage, incorporer le miel, rajouter le vinaigre, garum, l’huile d’olive, le vin blanc et le defritum. Bien mélanger

3- Ajouter la menthe,  livèche pilée et le poivre

4- Disposer la salade, assaisonner et garnir avec les pignons, raisins secs et dattes coupées en lamelles.

5- Servir bien frais

 

 

Sources

http://www.laprovidence.fr/pdf/recettes-romaine

http://www.clioetcalliope.com/antique/cuisine/cuisine.htm

Gallica

Maitre Chiquart

Wikipedia

http://www.oldcook.com/histoire-cuisine_romaine_antique

http://actu-histoireantique.over-blog.com

http://www.domainelacroixdubattut.com/recettes-romaines.html

http://www.persee.fr/doc/medi_0751-2708_1994_num_13_26_1294

https://latinews1.wordpress.com/2013/12/12/salade-a-lhypotrimma/

http://cargocollective.com/valeriehugo/ALPHABET-ILLUSTRE