AZ Challenge – Lettre F

Lettre F
F comme Friandises

Friandises

Aujourd’hui je vous propose une petite vignette culinaire. Je me suis replongée dans les cahiers de cuisine de la grand-mère où je me régale, et je ris aussi pas mal de temps en temps. Madeleine, en plus d’écrire ses recettes consciencieusement (quelques fois elle les reproduit ‘’in extenso’’ avec l’origine du magazine ou du journal) collectionne, découpe et colle ses favorites , ou ce qui l’inspire dans son cahier. C’est bien ordonné, mais les coupures de journaux par contre ne mentionne pas le nom de la publication (c’est peut-être derrière mais je ne peux pas décoller car, vu l’ancienneté du papier je risquerais gros de tout détruire. Alors tel Sherlock, je  retrace suivant le nom de l’auteur en bas de la recette et je trouve énormément de recettes écrites par Prosper Montagné. Après investigation, il s’avère qu’il écrivait pour le ‘’Petit Parisien’’,  ‘’La revue Culinaire’’ et certainement d’autres  publications que je n’ai pas encore retrouvées. Il y a aussi une ‘’ Adeline ‘’ qui donne pas mal d’informations sur les modes de cuisson et la santé. A la vue de la texture du papier et de la typographie, je pense que c’est probablement aussi ‘’ Le Petit Parisien’’.

La Revue Culinaire

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Palets (ou Palais) de dames

Ajouter à 250grammes de beurre (je dis beurre et non tout autre ersatz) que l’on aura mis dans une terrine et ramolli en pommade 250 grammes de sucre en poudre. Travailler ce mélange à la cuillère de bois, en y ajoutant un à un trois œufs, puis 250 grammes de farine tamisée. Parfumer cette composition avec rhum, vanille ou tout autre parfum. Dresser sur une plaque beurrée et farinée  la pâte mise en petits tas ronds, de même grosseur et assez séparés les uns des autres, pour que, la pâte s’étalant a la cuisson, les galets ne se collent pas ensemble. Cuire à four chaud.
Sitôt les galets cuits (de 12 à 14mn de cuisson) les retirer de la plaque et pendant qu’ils sont encore chauds, les glacer sur un côté avec une glace à l’eau que, préalablement, on aura préparé ainsi :

Glace à l’eau (s’emploie pour glacer divers fours secs) : mélange plus ou moins consistant de glace, de sucre et d’eau que l’on travaille vigoureusement a la cuillère de bois jusqu’à ce que la composition soit devenue bien blanche.
Et les proportions ? Hmmm Il fallait visiblement savoir faire la cuisine avant de se lancer !

Chef Simon, dans le Monde a écrit une brève biographie du cuisinier, auteur et gourmet que je reproduis ci-dessous..

larousse-gastronomique

”Cuisinier français né à Carcassonne en 1865. Fils d’hôtelier il se dirige d’abord vers les études d’architecture mais très vite son père le force un peu contre son gré à faire son apprentissage de cuisinier en achetant à Toulouse l’Hôtel des Quatre Saisons.
Il gravira ensuite tous les échelons de la cuisine dans les brigades des plus grands établissements parisiens ainsi qu’à Cauteret, San Remo et Monte Carlo pour ensuite revenir à Paris où il devient chef au Pavillon d’Armenonville, chez Ledoyen ainsi qu’au Grand Hôtel. Il arrête en 1907 pour pouvoir se consacrer entièrement à la littérature culinaire.
Il rédige alors avec Prosper Salles son premier ouvrage culinaire ‘la Grande Cuisine Illustrée” en 1900 puis le “Grand Livre de la Cuisine” en 1929.
Avec le concours du docteur Gottschalk, il rédige le “Larousse Gastronomique” dont la première édition date de 1938 et sera préfacée par Auguste Escoffier et Philéas Gilbert. Il est aussi l’auteur de la “Cuisine Fine” en 1913 ainsi que du “Festin Occitan” en 1929 et la “Cuisine avec et sans ticket” en 1941 soit à peu près une vingtaine d’ouvrages entre 1900 et 1948.
Pendant la première guerre mondiale Prosper Montagné organise les cuisines centrales des armées, puis au cours d’un séjour aux Etats Unis, il conseille la direction des abattoirs de Chicago puis il rentre à Paris et ouvre un restaurant rue de l’échelle, considéré par certains comme la meilleure table de France. Restaurant qu’il sera obligé de fermer 10 ans plus tard pour cause de mauvaise gestion. Prosper Montagné meurt à Sèvres en 1948.’’

Bon appétit!

Sources:
Le Monde
Gallica