Les Treize desserts de provence #Noël#Cuisine

Les Treize desserts de Provence

Le Gros Souper, ou Gros Soupa en provençal, est le repas typique provençal du Réveillon de Noël. La table est dressée sur 3 nappes blanches, posées les unes sur les autres, rappelant la Sainte Trinité : le Père, le Fils et le Saint Esprit. Un chandelier composé de 3 bougies éclaire la table, symbolisant les 3 temps : le Passé, en souvenir de nos proches décédés, le Présent, en témoignage de fidélité aux amis et parents, et le Futur, dans l’espérance des enfants à naître. On dispose aussi 3 écuelles de blé de la Sainte-Barbe qui rappelle de nouveau la Sainte Trinité, ainsi que l’Espérance. La table se pare également des plus beaux services.


Le blé de la Sainte Barbe

Selon la tradition, tous les plats doivent être disposés sur la table au début du repas, y compris les 13 desserts. Une autre coutume consiste à sortir un couvert supplémentaire, au cas où une personne devrait arriver, “la place du pauvre”. Enfin, il est de coutume de ne pas desservir, mais simplement de relever les coins de la nappe de dessus, afin de permettre aux âmes des morts et aux petits anges de venir se restaurer.


La table du Gros Souper

Le repas est composé de 7 plats maigres, en souvenir des 7 douleurs de la Vierge Marie. Le nom de Gros Souper évoque pourtant un repas copieux, mais il faut se rendre compte qu’il l’était auparavant en comparaison au reste des repas ordinaires de l’année. C’est en fait un repas maigre par la simplicité de ses plats, mais abondant par le nombre de plats proposés. Autrefois, on servait l’aigo boulido, ou soupe d’eau et d’ail, qui est aujourd’hui appréciée le soir de Noël, après les repas copieux. Ce repas chargé de symboles fait partie intégrante de la veillée de Noël. La symbolique des chiffres n’est pas laissée au hasard : 3 représente la Trinité, 7 plats représentants les 7 douleurs de Marie, 13 desserts représentants le Christ et les 12 apôtres.


Aigo Boulido

Ces plats maigres sont généralement composés de légumes, et d’autres denrées que l’on possède à la maison, dans les placards. On note ainsi qu’il y a une certaine disparité des plats selon les régions. Cependant, quelques légumes traditionnels doivent d’être présents lors du dressage de la table : cardes, céleris, artichauts… accompagnés d’une anchoïade. Le gros souper comprend aussi un autre plat maigre, le poisson représenté avec la morue. Voici un exemple de gros souper : soupe aux choux – céleri à l’anchoïade – escargots – soupe de légumes – gratin de morue aux épinards – cardons. Le repas se termine par les 13 desserts, seuls mets servis en abondance.

Recette Morue aux Poireaux

Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min

Pour 4 personnes :
-4 pommes de terre
-2 poireaux
-300 g de morue dessalée
-2 gousses d’ail
-2 cuillères à soupe de persil ciselé
-10 cl d’huile d’olive
-50 g de parmesan râpé
-2 cuillères à soupe de crème
-Sel, poivre

Éliminez le vert des poireaux, coupez-les dans la longueur, émincez-les et nettoyez-les.
Épluchez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en morceaux.
Pelez et émincez l’ail.

Faites chauffer la moitié de l’huile d’olive, ajoutez les pommes de terre, les poireaux et l’ail.
Laissez 5 min sur feu moyen en remuant régulièrement.
Salez, poivrez et versez 15 cl d’eau.
Laissez sur feu doux 20 min (rajoutez de l’eau si nécessaire).
Préchauffez le four th. 6 (180°).

Cuisez la morue 5 min à la vapeur.
Passez le mélange poireaux/pommes de terre au presse-purée.
Ajoutez la morue émiettée et le reste de l’huile d’olive. Mélangez.
Ajoutez la crème, le parmesan et le persil, mélangez à nouveau et rectifiez l’assaisonnement.
Déposez 4 cercles huilés sur la plaque du four recouverte de papier cuisson.
Répartissez la préparation dans les cercles et passez quelques minutes au four pour servir chaud.

L’histoire des 13 desserts

François Marchetti, curé de paroisse d’un quartier de Marseille, les cite sans en donner le chiffre, en 1683, dans son Explication des usages et coutumes des Marseillai. Il retient les fruits frais ou secs et la pompe à l’huile qui « régalent les gens les deux derniers jours » avant Noël. Mais il s’attarde plus sur l’usage des trois nappes blanches qui recouvrent la table sur laquelle sont disposés treize pains, les douze petits représentant les apôtres et le plus grand le Christ. Marie Gasquet née à Saint Remy vers 1870. Ecrit ‘’il faut treize desserts, treize assiettes de friandises, douze qui versent les produits de la maison, du pays, du jardin, et la treizième, beaucoup plus belle, remplie de dattes’’. Mistral, lui, ‘’ uno sequèlo de privadié requisto’’ (une quantité de friandises requises)’’.

La première mention des treize desserts n’apparaîtrait en fait qu’en 1925. Dans un numéro spécial de Noël du journal La Pignato, un écrivain d’Aubagne, le docteur Joseph Fallen, , affirme : « Voici une quantité de friandises, de gourmandises, les treize desserts : il en faut treize, oui treize, pas plus si vous voulez, mais pas un de moins ».
Dans son énumération, viennent en tête les pachichòis, autre nom des quatre mendiants (figue, amande, noix et raisin sec) qui doivent servir pour faire le nougat du pauvre ou nougat des capucins. Suivent les noisettes, les pistaches, et le raisin muscat. Puis viennent les sorbes, les dattes, les pommes, les poires, les oranges et « le dernier melon un peu ridé ».

Aujourd’hui, les listes de ces 13 desserts divergent en Provence d’une ville à l’autre. Mais il y a une base commune : les quatre mythiques mendiants, les deux nougats et la pompe à l’huile. On peut aussi retrouver de la pâte de coing ou de fruit, des calissons, du chocolat, Plus que la symbolique du nombre 13, qui leur a forgé leur identité provençale, les desserts du gros souper se rattachent à une tradition d’opulence commune à d’autres sociétés méditerranéennes.
Cette accumulation de douceurs se retrouve également chez les juifs sépharades lors du Roch Hachana où se dégustent figues, amandes, raisins et turrado (nougat).


Une table de Roch Hachana

Il en est de même chez les Grecs d’Égypte au cours des fêtes marquant le changement d’année. Dans la maison, est tenu à la disposition des hôtes et des visiteurs un plateau empli d’amandes, de noisettes, de noix, de pruneaux et de châtaignes. La Catalogne célèbre Noël dans l’abondance avec touron, fruits secs, pâtisseries à base de pâte d’amande, de miel et d’épices. Le Languedoc a lui aussi adopté les treize desserts où la carthagène remplace le vin cuit. La tradition veut que, repas fini, tout soit laissé en place, y compris les miettes qui parsèment la table. Ces restes sont censés servir de nourriture aux esprits qui rôdent dans la maison et aux défunts de la famille. Les Arméniens de Marseille ont fait de même. Pour leur jour de Noël, qui se fête le 6 janvier, ils présentent les treize desserts accompagnés de leurs pâtisseries spécifiques.


Nougat noir

La liste des 13 desserts de Provence

Les quatre mendiants et leur signification religieuse :
• Les figues sèches, dont la couleur grise symbolise l’ordre des Franciscains
• Les raisins secs, qui représentent les Dominicains
• Les amandes représentent les Carmélites
• Les noix ou noisettes symbolisent les Augustins

Les fruits frais, qui comme le veut la tradition, étaient conservés depuis le mois de septembre dans les caves et greniers, progressivement rejoints par les fruits exotiques des anciennes colonies :
• Le raisin, conservé depuis les vendanges de l’automne à Noël
• Le melon d’eau de fin de saison a la particularité de bien se conserver
• L’orange, qui représente la richesse, a été progressivement remplacée par la mandarine
• Les dattes sont le symbole du Christ venu d’Orient
• Un fruit exotique : kiwi, ananas, mangue…

Les confiseries et les pâtisseries :
• La pompe à huile : gâteau parfumé à la fleur d’oranger. Traditionnellement, elle est le plat porté par Pistachier (personnage typique de la crèche et de la pastorale provençale). Selon la tradition, il faut rompre la pompe à huile comme le Christ a rompu le pain et ne pas la couper pour ne pas se retrouver ruiné l’année suivante. C’est un moment de partage.
• Le nougat blanc, aux noisettes, pignons de pins et pistaches
• Le nougat rouge à la rose et aux pistaches
• Le nougat noir du miel fondu qui est cuit avec des amandes

Sources

Wikipédia
Cuisine et Fêtes en Provence – Marion Nazet- Edisud
http://www.notreprovence.fr
https://www.lemonde.fr/les-decodeurs/article/2016/12/29/jesus-serait-ne-en-7-avant-lui-meme-ou-pourquoi-nous-devrions-feter-l-annee-2024_5055156_4355770.html