Yves Camdeborde #AZ Challenge


Alphabet Illustré Valérie Hugo

Yves Camdeborde

Je vous propose aujourd’hui un chef en vogue et à la mode. Sa biographie est tirée de ‘’ Terroirs de Chef ‘’. Je suis sure que vous le connaissez tous, ce Palois d’origine.  Il y a des quantités d’article sur lui dans les journaux etc. En plus, il est du Sud-Ouest, ce qui ne peut pas nuire !☺☺☺

‘’”Yves Camdeborde

Un Béarnais à Paris devenu star médiatique
Mais aussi inventeur de la “bistronomie”, après un parcours dans les plus grandes maisons parisiennes.
Yves Camdeborde, né le 7 Décembre 1964 à Pau, y passe son enfance, bercé par les saveurs du terroir, entre la ferme familiale et la charcuterie maternelle. Yves Camdeborde est un de ces jeunes talents que l’école rebute. Allergique à toute discipline, il décide à 14 ans “têtu comme une mule” d’abandonner les études, il sera mécano, plombier ou cuisinier.


Son père lui trouve une place d’apprenti de cuisine dans un restaurant local, où Yves Camdeborde apprend la discipline et la rigueur, mais sans aucune émotion culinaire. Arrivé 1er au CAP à Pau, il est sélectionné pour participer au concours de Meilleur Ouvrier de France, sélection un peu hâtive pour cet as de l’omelette et de la tarte. A chaque étape, ces deux spécialités sont désignées par le tirage au sort. Yves Camdeborde “le spécialiste” rafle la mise à Pau, à Cap Breton et arrive en finale à Paris. A 16 ans, il se retrouve face à douze candidats formés dans les meilleurs établissements français. La chance tourne, plus de tarte ou d’omelette au programme, place au carré de veau. Yves ne sait pas faire, s’effondre et abandonne la compétition.


Cet échec est la chance de sa vie car il est remarqué par Guy Legay, à l’époque chef du Ritz, qui le persuade que l’apprentissage est permanent et lui donne sa carte, en lui proposant un stage.
Yves Camdeborde n’a pas encore 17 ans et entame une carrière qui le conduira dans quelques-unes des plus belles cuisines de la capitale.

Au Ritz, cet amateur de rugby retrouve des principes familiers, esprit d’équipe et compétition, qu’il affectionne particulièrement. Il y fait également la rencontre de sa vie, Christian Constant. Celui-ci, alors sous-chef, se prend d’amitié pour ce jeune provincial un peu perdu. Pendant quatre ans, il lui transmet son savoir.
En 1996, une compression de personnel l’oblige à changer de maison. Christian Constant, son ange gardien, lui trouve une place de premier commis à “la Marée” la prestigieuse maison de poisson. Il y restera deux ans en gravissant les échelons. Puis, Yves Camdeborde part pour “La Tour d’Argent” en tant que chef saucier pour une courte période, car Christian Constant le rappelle peu de temps après à ses côtés au Crillon où son équipe a carte blanche. Ce sera une expérience magique qui durera quatre ans.


En 1992, Yves Camdeborde décide de se mettre à son compte et de sauter le pas. Il veut s’installer pour s’exprimer personnellement et mettre en pratique ce qu’il a appris de Christian Constant, la rigueur, la discipline, le travail et la responsabilité de la rentabilité. La course aux étoiles ne l’intéresse pas.
Devant les défis financiers que représente une installation, Yves Camdeborde revoit ses ambitions à la baisse. Il s’installe dans le 14ème et ouvre un lieu “entre deux” ouvert à tous les publics sans oublier pour autant son parcours gastronomique, le respect du client et des produits. Il n’a que 26 ans, quand il crée “la Régalade “, où il invente une forme de restauration que certains appellerons la “Bistronomie”. Par sa démarche, Yves Camdeborde propose une nouveauté, ni gastro, ni brasserie. Il joue sur la qualité de sa cuisine, la technicité des cuissons, la qualité du produit et l’authenticité.

Le succès récompense ses efforts et le restaurant ne désemplit pas. Ce gastro-bistro s’oppose aux grandes chaînes et aux restaurants concepts et par cette philosophie rend hommage à sa grande sœur, la haute gastronomie.
A 40 ans et en plein succès, il décide de vendre son restaurant et de tenter une nouvelle aventure. Avec sa femme Claudine et leur fille, ils trouvent leur “coup de cœur”, ce sera le carrefour de l’Odéon où, depuis 2005, la famille Camdeborde a ouvert “le Comptoir”. Après l’expérience de la Régalade, il comprend l’attente de sa clientèle de gourmands pour un “entre-deux” mais Yves Camdeborde choisit de ne pas choisir, il offrira les deux. Au déjeuner, il cuisine pour les hommes d’affaires, les clients de passage et les amateurs du quartier, dans une atmosphère de bistrot germanopratin. Le soir, changement de décor : le Comptoir se transforme en restaurant gastronomique pour quelques élus. Les 22 tables du déjeuner sont réduites à 9, les verres en cristal font leur apparition et le menu unique renoue avec la grande cuisine.


Attelé à l’hôtel attenant, dont sa femme Claudine assure la gestion, “le Comptoir” respire la convivialité, la bonne humeur et la joie de vivre. Le succès est au rendez-vous le Comptoir affiche complet.

Depuis 2003, Yves Camdeborde a écrit de nombreux ouvrages sur la gastronomie comme La bible des gourmets (2005) ou Simplement bistrot : des recettes pour tous les jours (2008)


Il s’est aussi fait connaitre de tous les français par sa participation depuis 2010 à l’émission Masterchef de TF1 en tant que juré. Cet homme, convivial et chaleureux, est un exemple de réussite maîtrisée.’’”

Article de Joséphine de Caumont
Terroirs de Chefs

Pour la recette, j’ai beaucoup hésité car les avis sont très partagés sur, et les ingrédients et la méthode. J’ai donc choisi une recette de sablés du site www.chocolate&zucchini (https://cnz.to/vf) .Clothilde a adapté une recette du chef parue dans Menus Festins (Ed. Menu Fretin). Je suis ce site depuis très longtemps et je vous le recommande.

Les Sablés 

 

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 30 minutes
Total : 1 heure 45 minutes
Pour une cinquantaine de petits sablés

-200 g de beurre doux, le meilleur possible, à température ambiante
-70 g de sucre (j’utilise un sucre brut de canne blond en poudre fine)
-une bonne pincée de sel
-1 ou 2 gousses de vanille, selon leur taille (les gousses que j’utilise sont bien dodues, donc j’en mets une seule)
-250 g de farine (j’ai utilisé de la T55 bio)
-1 jaune d’oeuf ou 3 c.s. de lait pour badigeonner
-du sucre cristallisé pour enrober (j’utilise un sucre brut de canne en gros cristaux)

Dans un saladier, battez le beurre à la spatule jusqu’à ce qu’il soit pommade (= crémeux). Ajoutez le sucre et le sel et mélangez bien.

Coupez la (ou les) gousse(s) de vanille dans la longueur et récoltez les graines en raclant l’intérieur avec le côté non coupant de la lame du couteau. Ajoutez-les au mélange. (Gardez les gousses vides pour faire du sucre vanillé ou de l’huile à la vanille, pour infuser dans du lait, etc.)

Ajoutez la farine et incorporez-la du bout des doigts jusqu’à ce qu’elle soit complètement absorbée.

(Camdeborde recommande de faire la pâte à la main pour éviter de trop la chauffer, mais j’avoue que je me suis servie de mon robot.)

Rassemblez la pâte en boule sans pétrir. Divisez-la en 4 morceaux et roulez chaque morceau pour former un boudin de 3 cm de diamètre environ. Enveloppez-les dans du film plastique ou du papier sulfurisé, et mettez au frais au moins 1h. (On peut aussi en congeler une partie ; à la sortie du congélateur, laissez reposer environ 1h à température ambiante avant d’enchaîner avec le reste de la recette.)

Préchauffez le four à 150°C et recouvrez la plaque du four d’un tapis de cuisson en silicone ou d’une feuille de papier sulfurisé.

Retirez les boudins du réfrigérateur. Battez le jaune d’oeuf (si c’est ce que vous utilisez) avec quelques gouttes d’eau pour le rendre un peu plus liquide. Prenez chaque boudin de pâte l’un après l’autre, badigeonnez-le de jaune d’oeuf ou de lait au pinceau à pâtisserie, puis saupoudrez de sucre cristalisé pour bien enrober.

A l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez chaque boudin en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Disposez les tranches sur la plaque de four en leur laissant juste un peu d’espace — ils ne s’étalent pas beaucoup.
Enfournez et laissez cuire 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit prise au centre et les côtés légèrement caramélisés (les sablés ne doreront pas).

Laissez reposer 5 minutes sur la plaque avant de transférer sur une grille jusqu’à complet refroidissement.

Recommencez avec le reste de la pâte.

Les sablés se gardent une petite semaine dans une boîte hermétique à température ambiante.

 

Sources

https://www.terroirsdechefs.com/les-grands-chefs-etoiles-de-france/biographies-des-grands-chefs-cuisiniers-de-france/Yves-Camdeborde

Les Sablés d’Yves Camdeborde Recette

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