Taillevent ( Guillaume Tirel ) #ChallengeAZ


Alphabet Illustré Valérie Hugo

Guillaume Tirel dit Taillevent

Taillevent est un cuisinier français né à Pont-Audemer vers 1310 (sa date de naissance exacte nous est inconnue) auteur de l’un des plus anciens livres de cuisine rédigé en français, Le Viandier. C’est le plus âgé des frères Tirel.

En quelques dates :

1326 Il  entre au service de Jeanne d’Evreux, comme enfant de cuisine
1346 Il entre au service de Philippe de Valois, il devient écuyer dans l’hôtel de Monseigneur le dauphin puis son “queux” en 1355.
1359, Il  est “queux” du duc de Normandie, régent du Royaume pendant la captivité de Jean le Bon qui, devenu roi sous le nom de Charles V, le nomme sergent d’armes en 1368.
1373, Il devient premier queux, c’est à dire chef des cuisines.
1381, Il entre au service de Charles VI qui l’anoblit et auprès de qui il deviendra en 1392 “Maistre des garnisons de cuisine du Roi”.
Taillevent meurt t en 1395 et est enterré au prieuré Notre Dame à Hennebont.

”Un fait donne une idée de l’importance du premier queux du Roi à cette époque. En 1349, il décide de fonder une chapelle au prieuré de N.D. d’Hennemont près de Saint-Germain ; l’on a conservé l’acte par lequel le roi autorise son queux de bouche, Guillaume Tirel dit Taillevent, et sa femme, » de fonder, quand il leur plairait, pour leur salut et celui des leurs, une chapelle de 21 livres de rente à prendre sur une maison dite Larchière qu’ils possédaient à Saint-Germain en Laye, sans payer aucun droit d’amortissement”.

Taillevent est figuré en armure avec un écu accroché à son épée, décoré de ses armoiries : 6 roses et 3 marmites. A gauche, Jeanne Bonard, décédée en 1363. A droite Isabeau Le Chandelier, morte après lui.

”Taillevent croyait à la gloire d’un roi intéressé à la splendeur de sa table et il s’assimilait aux poètes qui consacrent leur génie à l’éclat d’un règne. Il a ainsi passé sa vie à étudier le mélange des sucs et des substances alimentaires. Avec lui la science du cuisiner, vague et incomplète, devient plus exacte et aussi compliquée que l’alchimie. Il découvre une foule d’ingrédients, crée de nombreuses sortes de sauces et pousse la recherche aux extrémités du bizarre en inventant les « œufs à la broche » et » le beurre rôti » (sic).”

Un bibliophile du nom de Jacob nous le décrit ainsi:

‘’ Taillevent doit-être considéré comme l’un des grands hommes du XVème siècle Il est de petite taille et si gras, si rond du ventre, que de loin il a l’air de rouler plutôt que de marcher. Son énorme tête est coiffée d’un bonnet noir retroussé sur les bords comme un mortier de président : ainsi il ressemble à une marmite surmontée de son couvercle. Son nez a en grosseur ce qui lui manque en longueur ; quant à ses cheveux il ne les montre jamais et il ne se découvre que devant le roi. Il est vêtu d’un pourpoint et de chausses justes, qui ne gênent pourtant aucun de ses mouvements, grâce à l’étoffe de laine souple et moelleuse qui compose sa blanche livrée de cuisinier. Son tablier de toile relevé d’un pan avec une sorte de coquetterie et un coutelas, dans sa gaine de cuir, est attaché à sa ceinture, où sont également pendues une cuillère à pot, une lardoire et une chaîne de tourne-broche’’


On pense que le Viandier a été composé par Taillevent à l’instigation du roi Charles V le Sage ‘’qui protège les lettres et les arts et aime à demander des traités pratiques à ceux de ses sujets qu’il estime compétents. ’Le Viandier serait donc antérieur à 1380 date de la mort de Charles V.
Quatre manuscrits du Viandier sont connus: le plus ancien est conservé à la bibliothèque Nationale, les trois autres étant à la bibliothèque Mazarine, aux archives de la Manche à Saint Lô et au Vatican.
Le titre complet de l’ouvrage est : “Cy après sensuyt le viandier pour appareiller toutes manières de viandes que Taillevent queux du roy nostre sire fist tant pour abiller et appareiller bouilly, rousty, poissons de mer et d’eaue doulce, saulces, espices, et autres choses à ce convenables et nécessaires comme cy après sera dit”.

Le mot “viande” est ici utilisé au sens latin de “vivenda” soit les aliments en général. C’est le grand intérêt de l’ouvrage, pour une analyse complète des aliments du XIVème siècle.
De nombreuses copies du Viandier circulèrent parmi les seigneurs et les maitres queux avant que l’imprimerie ne le “popularise”. La première édition connue semble dater de 1490. Elle est composée en caractères gothiques; il y en aura onze autres jusqu’en 1520.

Son influence se fera sentir jusqu’à l’arrivée des chefs florentins avec Catherine de Médicis et à la publication du “cuisinier français” de La Varenne (1651) qui introduisirent une nouvelle conception de l’art culinaire.

L’apport essentiel du Viandier réside dans la place accordée aux sauces épicées (safran, gingembre, poivre, cannelle) aux potages et aux ragouts qui permettent d’apprêter aussi bien viandes, volailles et gibiers que poissons de mer et de rivières. Par ailleurs l’emploi du verjus est caractéristique de même que les liaisons à la chapelure rôtie.

Les modes de cuisson sont essentiellement le rôti et le bouilli, les apprêts farcis ou à base de hachis sont nombreux (pâtés, tourtes, flans). Enfin il faut noter l’importance attribuée aux plats de carême, à la cuisine des jours “maigres” ou “gras” selon les prescriptions de l’Eglise.

On dépeint souvent la cuisine de Taillevent comme une succession de mets lourds, compliqués ou trop richement épicés mais on trouve néanmoins parmi les recettes du Viandier, des plats plus simples, certaines formules étant pratiquement réalisables aujourd’hui sans presque rien y changer.

Le potjevleesch ou petit pot de viande (extrait)
” Pour gelée, prenés gigotz ou piez de veau ce que pourrés finer, et les menes bouillir en vin blanc et du grain qui y appartient. Après quand les gigotz ou piez seront comme demys cuitz, prenés cochons par pièces, et poussins par moytiers, et bien nectoyés, et lavés, et jeunes lappereaux, qui en pourra finer. Puis prenés gingembre et graien, ung peu mastis, et foyson saffran et vin aigre par raison. Et quand le grain sera cuit, vous prendrés le boullon, et le mettés en ung pot sur le feu de charbon. Se la gelée est trop grasse, prenés aulbins eufz et les mettés au boullon, quant il voudra bouillir, et, quand il bouldra, aés taille toute preste pour le faire couler ; tandis qu’elle coulera, vous mettrés le grain en platz, c’est à dire le cochon, le laperau et la poulaille, et puis quand le grain sera mys en platz, vous les méttés en une cave, et getterés le boullon sur le grain en chescun plat. ”

Casserole de cailles aux fruits sauvages

 

Ingrédients

• 12 cailles
• 12 tranches de pancetta
• 100 g de fraises sauvages
• 100 g de myrtilles
• 100 g de groseilles
• 100 g de framboises
• 5 g de cardamome
• 12 feuilles de menthe
• 50 g de moutarde
• 50 g d’huile
• 5 à 10 g de poivre vert

Méthode

Préparation des cailles : entourez les cailles avec la pancetta, serrez bien, ajoutez des pics en bois pour bien maintenir la charcuterie. Nappez de moutarde sur toute la superficie. Introduisez une feuille de menthe dans le ventre des cailles.

Dans une grande casserole ou marmite, faites chauffer de l’huile et du beurre et faites-y dorer les cailles. Lorsque la moutarde commence à être bien dorée, ajoutez tous les fruits sauvages, la cardamome et le poivre vert. Remuez bien.

Faitescuire à feu moyen  jde 30 à 45mn. . Assaisonnez avec le sel. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez un peu de bouillon de poule.

Mélangez. Passez la sauce au chinois selon les goûts.

Servez avec une purée de pommes de terre maison et quelques lentilles ou fèves.

Sources

http://www.recettes-hubert.com
http://www.oldcook.com/medieval-taillevent_sion
https://www.cuisineaz.com/recettes/casserole-de-cailles-aux-fruits-sauvages-40576.aspx
http://www.diachronie.be/textes_gastronomie/1325-sion/traduction.html
https://fr.wikipedia.org/wiki/Potjevleesch
http://chefsimon.com/articles/litterature-guillaume-tirel-dit-taillevent

 

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