Prosper Montagné #AZ Challenge


Alphabet Illustré Valérie Hugo

Prosper Montagné
et
le cahier de recettes de ma grand-mère.


J’étais en train de me poser la question du ‘’ P ‘’ (Fernand Point peut-être ou Pierre de Lune ?) quand je me suis vaguement souvenu avoir vu des coupures d’article collées dans le vieux cahier de recettes de ma grand-mère. Donc je laisse tout tomber, comme il se doit quand l’inspiration frappe, je me précipite sur le cahier et, bingo !☺ je trouve quelques articles de journaux  de la main du maitre et consciencieusement classés dans le cahier. Et il y a même la recette de la ‘’ Gratinée ‘’ écrite de la main de la mamette. Cadeau !

 

Devise de Prosper Montagné : « On ne fait du bon qu’avec du très bon ».

Prosper Montagné est un chef cuisinier français né à Carcassonne le 14 novembre 1865 et mort à Sèvres dans les Hauts-de-Seine le 22 avril 1948. Il est l’auteur de nombreux ouvrages et articles sur l’alimentation, la cuisine et la gastronomie. On lui doit notamment le Larousse gastronomique.

Prosper Montagné est le fils d’un commerçant de nouveautés dont le violon d’Ingres était la cuisine. Au sortir du lycée de Carcassonne, il voulait devenir architecte, mais cela s’avéra impossible car son père venait de faire l’acquisition de l’hôtel des Quatre-Saisons à Toulouse. C’est là que, sous l’égide d’un cuisinier de talent, Brestmen, Prosper Montagné débuta sa carrière. Il semble qu’au début il ne fut pas un brillant élève. Il délaissait volontiers les fourneaux paternels pour se consacrer à la peinture. Il avait décoré sa chambre de ses « armes » : deux fourchettes et deux couteaux entrecroisés sur une casserole.

Après la fin de son expérience hôtelière chez son père, Montagné entama un apprentissage d’abord chez un pâtissier de Toulouse, puis à Pau chez son cousin, le pyrénéiste Adolphe Meillon, propriétaire de l’hôtel d’Angleterre, puis à San Remo, à Monte-Carlo et enfin à Paris.
Il s’ensuivit une carrière rapide et éblouissante. Il grimpa les divers échelons avec une étonnante facilité et dirigea les cuisines du pavillon d’Armenonville, de Ledoyen et du Grand Hôtel de Paris durant dix ans. Il fut commissaire général des Expositions culinaires de 1908, 1909 et 1910. Pendant la guerre de 1914-1918, il organisa les Cuisines centrales de l’armée et inventa les cuisines roulantes pour, disait-il, que « nos soldats puissent manger chaud ».
Plus tard, au cours d’un séjour aux Etats Unis, il conseilla la direction des abattoirs de Chicago. Il rentra ensuite à Paris et ouvrit un restaurant rue de l’échelle, considéré par certains comme la meilleure table de France .Il en fit en une dizaine d’années un temple de la gastronomie. Mais il ne s’enrichit pas, il se ruina même.

Il rédigea alors avec Prosper Salles son premier ouvrage culinaire ‘la Grande Cuisine Illustrée” en 1900 puis le “Grand Livre de la Cuisine” en 1929.
Avec le concours du docteur Gottschalk, il rédigea le “Larousse Gastronomique” dont la première édition date de 1938 et fut préfacée par Auguste Escoffier et Philéas Gilbert. Entre, il publia La Cuisine diététique avec le Dr Félix Regnault en 1910, ‘’Le Livre des cuisines militaires en garnissons en 1908, Mon menu en 1936, Le Festin Occitan en 1929, Les Délices de la table en 1931 et. Il contribua également à de nombreux journaux et magazines, et fut rédacteur en chef de la Revue culinaire.

‘’Bonne chère, pas chère ou les repas sans viande’’ en 1918.

Dans son livre ‘’La bonne Chère pas chère sans viande’’ publié à Paris en 1918, il veut montrer qu’on peut composer des repas variés, savoureux, nutritifs sans ressource carnée. Il propose en effet des recettes sans ou avec peu de viande, comme les pains de viande, les choux farcis, les croquettes ou les boulettes.
Il sensibilise les populations de l’arrière, et aussi les ménagères à l’utilisation de produits généralement jetés. Il prépare cet étonnant repas de la “poubelle délicieuse” avec… des croûtes de moelle végétale, des joues de bœuf aux croquettes d’orties, une salade de flore sauce ménagère, des fanes de carottes à la crème, des cosses de petits pois à la française, des gâteaux aux écorces de fruits, du vin de fève, de la piquette d’orge et de chiendent. Ce repas témoigne de l’utilisation de plantes sauvages et des épluchures, pratique que l’on retrouve aujourd’hui dans le contexte de crise économique mais aussi de pénétration des préoccupations écologiques dans les cuisines. ‘’

L’Encyclopædia Britannica dit de lui : « Après Carême, ce sont probablement Prosper Montagné et Auguste Escoffier qui ont eu le plus grand impact sur la gastronomie française et sur celle du monde entier. Montagné a été l’un des plus grands chefs français de tous les temps et il s’est assuré une place dans l’histoire de la gastronomie en créant le Larousse gastronomique (1938), l’encyclopédie de base de la gastronomie française. Encore jeune […], il était venu à la conclusion qu’il fallait rejeter toutes les pièces montées, ainsi que les garnitures et les décorations superflues. »

Il fut décoré ‘’chevalier de la Légion d’honneur’’ en 1922.
Le nom de ce grand chef se perpétue notamment grâce au club Prosper Montagné, association de gastronomes et de professionnels de l’agroalimentaire fondée par René Morand en souvenir du maître, pour « mettre en honneur la qualité »

Site internet du Club Prosper Montagne: http://www.club-prosper-montagne.fr

 

Et en souvenir de l’intérêt de la mamette pour les artichauts ( pas moins de 3 pages dans son cahier), une petite recette d’artichauts à la barigoule.( Cuisine et vins de France )

 

Ingrédients

• 8 ou 12 petits artichauts violets
• 1 oignon
• 1 carotte
• 100 g de lard paysan
• 2 gousses d’ail
• 10 cl de vin blanc sec
• 1 tablette de bouillon de volaille
• 20 cl d’huile d’olive
• 1 branche de thym
• le jus de 1/2 citron
• sel
• poivre

Étapes

1. A l’aide d’un bon couteau, en le tenant en biais, retirez les premières feuilles dures des artichauts. Dès que vous trouvez des feuilles plus tendres, coupez-les au ras de la tête, en laissant un morceau de la queue. Retirez les foins et citronnez-les aussitôt.
2. Pelez l’oignon, l’ail et la carotte, coupez-les en petits dés. Coupez le lard en lardons. Faites chauffer l’huile dans une cocotte, mettez-y le hachis de légumes et les lardons à fondre doucement 5 min en remuant.
3. Ajoutez les fonds d’artichauts et le vin blanc. Salez, poivrez, laissez évaporer 3 min puis mouillez avec 50 cl d’eau chaude et la tablette de bouillon. Ajoutez le thym et laissez mijoter à feu doux 25 min à découvert. Laissez refroidir avant de servir.

 

Sources

Cuisine de guerre, 1 : les livres de recettes

Biographie de Prosper Montagné


https://www.marieclaire.fr/cuisine/barigoule-d-artichauts-violets,1206661.asp

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