Lancelot de Casteau #ChallengeAZ


Alphabet Illustré Valérie Hugo

Lancelot de Casteau

Lancelot de Casteau (ou plutôt ‘’Lancelot de Chasteau’’ ou’’ de Chestea’’, ou encore ‘’Anseau de Chestea’’, comme écrit dans les archives liégeoises), fut admis au métier de boulanger en 1562 et de mercier en 1567. Vers 1572, il épousa Marie Josselet alias de Herck dont il eu une fille, Jeanne. Ce bourgeois aisé possédait plusieurs immeubles et des terrains (dont un près de Huy) mais à partir de 1601, étant donné le non-paiement de ses services et de ses frais par le prince-évêque, sa situation financière l’obligea à habiter chez sa fille et son gendre, l’orfèvre Georges Libert qui lui prêta de l’argent et dû l’entretenir. Il mourut en 1613.


Lancelot de Casteau a écrit en français en 1585, ‘’Ouverture de cuisine’’ qui fut publié en 1604, est organisé en 3 grands chapitres, comportant 183 recettes et le menu de 2 banquets.

Pour lire la description du banquet donné en l’honneur de Robert de Berghes , c’est ici : https://liegecitations.wordpress.com/2007/12/24/banquet_robert_de_berghes_lancelot_de_casteau_liege_palais/ (Lancelot de Casteau: Ouverture de Cuisine. Liège 1604.)


De nombreuses recettes semblent d’inspiration italienne : moutarde de Crémone, saucisse de Bologne, plusieurs recettes de pâtes (rafioules, agnoilen, maquaron), présence du parmesan et prédominance de la cannelle et du sucre. Liliane Plouvier pense que Lancelot de Casteau a probablement séjourné en Italie.

Plusieurs recettes font référence à l’Espagne, l’Angleterre, l’Irlande, la Hongrie, le Portugal et la Catalogne : Ce pourrait être le signe d’une cuisine européenne, dans une région agitée où se côtoient alors liégeois et bourguignons francophones, espagnols et flamands.
On constate un emploi modéré d’épices (poivre, cannelle, gingembre, safran, muscade et girofle), l’utilisation du beurre et de la crème (nous sommes dans ce qui sera plus tard la Belgique !).


Pierre Leclercq, doctorant de l’Université Libre de Bruxelles, a fait une analyse statistique des recettes de Lancelot de Casteau tout à fait intéressante, qui montre nettement que ‘’Ouverture de cuisine’’ est un livre de cuisine qui n’a pas oublié la tradition médiévale (peu de recettes de légumes), mais qui est plus proche de la cuisine italienne de Bartolomeo Scappi que de la cuisine française du Viandier, avec une place prédominante des saveurs sucrées :

• Les potages (viandes en pot) représentent 22 % des recettes, contre 19 % de rôts. 95 % des recettes de potages comportent viande ou poisson. 12 recettes seulement de potages sont réalisées avec des légumes (en priorité des oignons) et 14 avec des fruits ou des champignons (soit 35 % des potages). • 37 % des recettes comportent de la viande. Ce pourcentage monte à 55 % quand on y inclut les poissons. • 60 % des recettes totales et 83 % des sauces sont assaisonnées avec sucre et cannelle ou saupoudrées de sucre et cannelle en fin de cuisson. Parmi les recettes de sauce sans sucre, 22 % contiennent des herbes aromatiques.
Quatre recettes de tartoufles ont été l’occasion d’une polémique sémantique entre historiens : s’agit-il de truffes, comme le croit J. L. Flandrin ou des premières recettes de pommes de terre, comme le croit Léo Moulin ?

Quelques recettes revues et corrigées

‘’Saulcisses en potage
Prennez les saulsisses, & les fricassez en beurre, puis prennez quatre ou cinq pommes pellées & couppées par petits quartiers, & quatre ou cinq oignons couppez par rondes tranches, & les fricassez en beurre, & les mettez tout dedans vn pot auec les saulsisses, & mettez dedans noix muscade, canelle, auec vin blanc ou rouge, du succre, & le faictes ainsi esteuuer.’’

‘’’Saucisses en potage
Prenez les saucisses et faites-les revenir au beurre, puis prenez quatre ou cinq pommes pelées et coupées en petits quartiers, et quatre ou cinq oignons coupés en tranches rondes, et faites-les revenir au beurre. Mettez le tout dans un pot avec les saucisses, de la noix de muscade, de la cannelle, du vin blanc ou rouge, du sucre, et faites cuire à l’étouffée. ‘’

La capilotade douce


Tout un pan de l’art culinaire de Lancelot de Casteau est dominé par les saveurs douces du sucre, du beurre, de la cannelle et des fruits confits. La capilotade douce, sorte de lasagne au chapon (ou lapin) rôti ayant mijoté dans du vin avec du sucre, du beurre, de la cannelle, de la noix de muscade, des quartiers d’orange, des raisins secs et des coings confits, est très représentative de la cuisine de Lancelot. En outre, les couches de ragoût sont entrecoupées d’abaisses de pâte frites au beurre, affirmant le goût de l’auteur pour les pâtes italiennes, dont les raviolis et les macaronis qui sont visiblement à la mode à Liège au 16e siècle.

La difficulté de la recette réside dans la confection des coings confits. Huit jours d’après la recette originale de Nostradamus , mais comme nous sommes au 21ème siècle, je vous donne un lien qui m’a l’air très sympathique : https://www.latendresseencuisine.com/coings-confits

Pour faire la Capilotade douce du Sieur Lancelot :

‘’Prennez du rosty froid, chapon, counin, ou autre chose rostie grasse, coupez par piece deux ou trois doigts, & mettez boullir avec du vin, du beurre, des pommes d’orenge par petites pieces, & de poires de coing confites aussi par petites pieces, des corentines, noix muscade, & canelle, & du succre, estant bien boully ensemble vous ferez des couvertures de paste la rondeur d’un trenchoir, & fricassez dans le beurre, puis voz prendrez une des couvertes, mettez la dedans ung plat, puis vous mettrez de la chair deux ou trois pieces avec des pieces de coing & orenge : puis mettez encor une autre couverte de paste qui est fricassee, & de la chair avec le coing dessus jusqu’a quatre licts & jetter de voz bouillons dessus, & les mettés avec le plat sur le feu, faictes les boullir trois ou quatre bouillons, que le plat soit couvert, puis voz mettrez succre & canelle dessus, & servez ainsi’’

Et hop, une petite recette !

Agnoilen
Gnocchis de Lancelot de Casteau

“ Pour faire Agnoilen,
Faictes de la paste avec creme & du beurre, & faictes boullir ensemble, puis jettés la farine dedans, estant sur le feu, puis prendrez quatre œufs, & les battrez bien dedans la paste arriere du feu tant qu’il soit bien defaict, puis prendrez encor deux ou trois œufs, & bien battre comme les autres : puis prennez une bonne poignee de parmesin respé, & meslé avec la paste, & faictes des roleaux longs aussi grans qu’un pouce, puis taillez par petites pieces comme petites gailles, & mettez boullir dans du bouillon gras, & les mettez dans un plat un vingtiesme, & mettez par dessus parmesin & canelle comme les rafioules.”


Merci à Pierre Leclercq et Raffaela Palanga pour leur interprétation de cette recette (https://histoiredepates.net/2013/07/10/agnoilen-ou-gnocchis/)

Ingrédients
250 g de farine
20 cl de crème
80 g de beurre
3 œufs
1 poignée de parmesan râpé
bouillon gras
cannelle

Préparation
Faites bouillir le beurre et la crème.
Ajoutez la farine d’un coup et mélangez bien. Laissez refroidir la pâte.
Ôtez du feu et ajoutez les œufs. Mélangez bien. La pâte doit être un petit peu ferme.
Mélangez le tout avec le parmesan râpé.
Farinez le plan de travail. Roulez la pâte en pièce de 3 cm de long que vous coupez en morceaux de la grosseur d’une noix.
Faites bouillir dans du bouillon gras. Ils sont prêts quand ils remontent à la surface.
Parsemez de parmesan et de cannelle avant de servir.

Sources

http://le-chateau.conceptforum.net/t754-saucisses-pommes-cannelle-muscade-lancelot-de-casteau
Le prince Charles de Nevers à Liège
http://www.oldcook.com/cuisine-recettes_medievales#sau
https://histoiredepates.net/2013/07/10/agnoilen-ou-gnocchis/
https://fr.wikipedia.org/wiki/Lancelot_de_Casteau

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